Véronique Rivest (Soif Bar à Vin) : démocratiser le vin, un verre à la fois
Véronique Rivest pourrait travailler n'importe où. Deuxième au Concours du Meilleur Sommelier du Monde à Tokyo en 2013, première femme à monter sur ce podium, deux fois championne canadienne, championne des Amériques. Avec un CV pareil, on s'attend à la trouver dans un grand restaurant étoilé de Montréal ou de New York. Elle est à Gatineau, dans un bar à vin de 65 places sur la rue Montcalm. C'est un choix.
La curiosité comme moteur
Le parcours de Rivest ne ressemble à rien de linéaire. Baccalauréat en littérature moderne, MBA en commerce international, sept ans en France à travailler pour un vigneron. Elle a commencé dans la restauration à 16 ans, un emploi d'été, et n'a jamais vraiment lâché le fil.
« Ma plus grande qualité, c'est aussi mon plus grand défaut : je suis extrêmement curieuse », a-t-elle confié dans une longue entrevue. C'est cette curiosité qui l'a poussée vers la sommellerie. Un concours à Montréal en 1996, aperçu par hasard dans une annonce alors qu'elle travaillait comme conseillère au LCBO en Ontario. Elle s'y inscrit pour rencontrer des sommeliers du Québec, sans plan précis. La femme de François Chartier, qui était sur le jury, lui dit après l'épreuve : « Moi, si j'étais chasseur de têtes, je miserais sur toi. »
La suite, c'est une accumulation de titres. Mais Rivest insiste : les compétitions, c'est pour apprendre, pas pour collectionner des trophées. « Je ne suis pas quelqu'un de très compétitive. Je le fais pour moi, pour l'apprentissage, mais une des choses que j'ai appréciées le plus ce sont les rencontres et le réseautage avec tous les autres sommeliers. »
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Un podium mondial, puis quoi ?
Pour se préparer au mondial de Tokyo, Rivest a consulté un psychologue sportif de haut niveau. Cinq à six heures d'étude par jour, en alternant journées de théorie et dégustations à l'aveugle. Son seuil confortable de dégustation : 60 vins par jour. « Je serai aussi équitable avec le soixantième que le premier. » Elle prend régulièrement des pauses complètes d'alcool pour remettre son palais à zéro, un régime de vie qu'elle compare à celui d'un athlète.
La deuxième place à Tokyo, elle la vit comme une victoire. « Mon but était vraiment de faire un podium. Une deuxième place, c'est absolument pas une défaite. » Trois ans plus tard, des gens la félicitaient encore dans la rue. « Non, non, je les prends encore », répondait-elle en riant.
Ce podium a aussi changé la perception de la sommellerie canadienne à l'international. « Le Québec et le Canada ont une réputation extraordinaire à l'étranger. Y'a 20 ans, personne ne se méfiait des Canadiens dans les concours de sommellerie. Aujourd'hui, on est probablement dans le top 5 des favoris. »
Gatineau, pas Montréal
En 2014, Rivest ouvre Soif Bar à Vin dans le Vieux-Hull. C'est le projet qu'elle portait depuis des années, mais elle a attendu la fin du circuit compétitif pour le concrétiser. Le choix de Gatineau n'est pas un compromis. C'est là qu'elle est née, c'est là qu'elle veut construire.
« Gatineau et Hull étaient, il y a trente ans, LA destination des fonctionnaires d'État et des amateurs de bonne bouffe et de grande table », raconte-t-elle sur Tastet. Puis un vide. Puis un renouveau. Soif s'inscrit dans cette renaissance, avec un souci de proximité avec les producteurs locaux.
Le local, 88 rue Montcalm, a été conçu par Cabinet Braun-Braën avec du liège sur les murs, le plafond et le bar. 65 places à l'intérieur, autant en terrasse l'été. La carte des vins, environ 120 bouteilles, change presque chaque semaine. Rivest achète rarement plus de 24 bouteilles à la fois. L'accent est sur les vins locaux et les cépages rares qui reflètent leur terroir.
Un an après l'ouverture, enRoute classe Soif parmi les 10 meilleurs nouveaux restaurants au Canada. En 2018, le bar se hisse au 14e rang du palmarès Canada's 50 Best Bars. Condé Nast Traveler le recommande aux amateurs de vin. Eater le place parmi les 24 meilleurs restaurants de la région d'Ottawa.
« Un sommelier, c'est un serveur »
Rivest a une phrase qui revient souvent : « Un sommelier, avant tout, c'est un serveur. J'insiste sur ce point-là. » Dans un monde où la sommellerie est devenue glamour, où les jeunes sortent de l'école en rêvant de vedettariat, elle ramène le métier à sa racine : le service.
Chez Soif, chaque serveur est formé en sommellerie. L'objectif n'est pas de transformer tout le monde en compétiteur mondial. C'est de s'assurer que la personne qui t'accueille comprend ce qu'elle sert, peut répondre à tes questions, et ne te fera jamais sentir ignorant. La devise de la maison : « Du vin sans nourriture, c'est triste ! »
Rivest rejette le dogme, y compris sur les vins nature. Elle défend les vins qui expriment leur terroir, sans excuser les bouteilles défectueuses au nom d'une philosophie. Les règles rigides sur l'accord mets-vins ? Pas chez elle. « Rince ton verre avec du vin plutôt que de changer de verre entre chaque dégustation. » Certains puristes sourcilleraient. Elle s'en fiche.
Ce que d'autres restaurateurs peuvent en tirer
Rivest a mis douze ans chez Les Fougères à Chelsea avant d'ouvrir son propre endroit. « Ce qu'ils m'ont appris par-dessus tout, c'est le sacro-lien avec les fournisseurs. À l'époque, c'était relativement nouveau qu'on mette de l'avant cette relation. » Elle y a tout fait : service, gestion, apprentissage de l'arrière-scène.
Quand elle a ouvert Soif, elle savait exactement ce qu'elle voulait et, surtout, ce qu'elle ne voulait pas. Pas un restaurant de fine cuisine avec un bar à vin en annexe. Un bar à vin avec une cuisine complémentaire. Cette clarté de concept, c'est peut-être la leçon la plus transférable. Les restaurateurs qui réussissent savent dire non. Rivest savait dire non à Montréal, non à la fine cuisine, non au snobisme du vin. Chaque refus a renforcé le concept.
Elle emploie maintenant 25 personnes. Le restaurant a survécu à ses premières années, s'est taillé une réputation nationale et internationale, et continue d'attirer des gens qui font le trajet depuis Ottawa et Montréal. Tout ça depuis la rue Montcalm, pas depuis le Plateau ou le Vieux-Port.
Rivest a construit quelque chose qui tient parce qu'il est cohérent. Les titres, la curiosité, le refus de l'élitisme, le choix de Gatineau, la formation de chaque serveur : c'est le même fil. Et ce fil, c'est celui de tous les restaurateurs indépendants qui construisent quelque chose de vrai dans leur coin, loin des projecteurs, parce que c'est là qu'ils veulent être.
Sources : Tastet, Tout sur le Vin, Wikipedia, enRoute, Condé Nast Traveler.
