François-Emmanuel Nicol (Tanière³) : d'Ashton aux étoiles Michelin
À 16 ans, François-Emmanuel Nicol grillait des hot-dogs chez Ashton, la chaîne de casse-croûte la plus québécoise qui soit. Aujourd'hui, il sert un menu dégustation de 15 à 20 services dans les voûtes en pierre du XVIIe siècle de Tanière³, le seul restaurant deux étoiles Michelin de la province. Entre les deux, il y a un parcours qui ne ressemble à aucun autre dans la scène gastronomique canadienne.
Un gars de sciences naturelles qui bifurque
Nicol n'est pas né dans une famille de cuisiniers. Originaire de Matane, il étudiait en sciences naturelles au cégep quand il a commencé à travailler en cuisine. Son premier vrai poste après Ashton : le Cosmos, sur le boulevard Laurier à Québec. Assez pour comprendre qu'il ne voulait pas faire carrière dans un labo, mais bien derrière un fourneau.
Il s'inscrit à l'ITHQ, l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec. Ses professeurs remarquent quelque chose et lui suggèrent de postuler à la bourse Grands Chefs Relais & Châteaux. Il l'obtient, et le monde s'ouvre : quatre mois au Quay à Sydney, quatre mois chez Arzak au Pays basque, quatre mois au Mirazur en France. Trois continents, trois philosophies, trois manières de penser le produit.
C'est au Mirazur qu'il rencontre le chef brésilien Alex Atala, celui qui a bâti sa réputation en explorant les ingrédients méconnus de l'Amazonie. Le déclic est immédiat : la forêt québécoise regorge d'ingrédients que personne n'a encore explorés de cette façon. Les champignons chaga, l'épinette, le thé du Labrador, les plantes sauvages que les Premières Nations connaissent depuis des millénaires. Tout un garde-manger qui attend.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
La troisième vie d'un restaurant de 1977
Tanière³ ne sort pas de nulle part. Le « 3 » dans le nom, c'est la troisième itération. Laurier Therrien a fondé La Tanière en 1977, un restaurant de gibier à la périphérie de Québec. Pionnier de l'élevage de cervidés au Québec, il importait des cerfs de Nouvelle-Zélande et de Virginie avant que quiconque y pense.
Laurier a ensuite confié le restaurant à sa nièce Karen Therrien et au chef Frédéric Laplante, qui ont transformé la signature tout en gardant l'ADN. Après une fermeture en 2015, le projet renaît en mars 2019 sous le nom Tanière³, dans un lieu complètement différent : les voûtes et caves d'un bâtiment historique du Vieux-Québec, site du patrimoine mondial de l'UNESCO.
C'est là que Nicol prend les commandes de la cuisine. Mais pas seul. Tanière³ fonctionne avec six copropriétaires : Nicol, le maître d'hôtel Roxan Bourdelais, Frédéric Laplante, Karen Therrien, Philippe Veilleux et Sabrina Lemay. Six personnes qui mettent leurs forces ensemble. Un modèle qui contraste avec la vision traditionnelle du chef vedette qui fait tout reposer sur ses épaules.
La forêt boréale comme garde-manger
Ce qui distingue Tanière³, c'est une obsession pour le terroir québécois poussée à son extrême. Cinq cueilleurs répartis à travers la province fournissent des plantes sauvages au restaurant. Les légumes sont cultivés par un ami d'enfance de Nicol. Chaque hiver, ils choisissent les semences ensemble. Les viandes proviennent exclusivement de fermes sélectionnées selon des critères de bien-être animal et de respect environnemental.
Le menu change constamment, au rythme des saisons et de ce que la forêt offre. Nicol achète pour deux millions de dollars par année en produits de fermes, de pêcheurs et de cueilleurs québécois. Deux millions qui restent dans l'économie locale.
Sa philosophie tient en une phrase : « Le luxe, c'est pas nécessairement la truffe blanche ou le foie gras du Périgord, c'est ce que tu fais avec le produit. » L'écorce d'épinette travaillée avec la même attention qu'un ingrédient à 500 $ le kilo.
Un souper qui commence par un code secret
Le repas chez Tanière³ n'est pas juste un repas. C'est un parcours. Tu reçois un code personnel pour entrer : pas d'enseigne, pas de porte identifiée. Le soir se déroule en plusieurs voûtes, chacune avec son propre décor et son ambiance musicale. Du bar aux voûtes principales, puis à la salle des desserts. Chaque moment est orchestré.
Cette approche a valu à Tanière³ le prix Art of Hospitality lors de la toute première édition du North America's 50 Best Restaurants en 2025, où le restaurant s'est classé cinquième au continent. Deux étoiles Michelin la même année, décernées lors du premier Guide Michelin Québec. Et un détail qui parle fort : depuis mai 2025, il n'y a pas eu un seul service où la salle n'était pas pleine.
Un chef qui pousse pour toute l'industrie
Ce qui rend le parcours de Nicol intéressant pour d'autres restaurateurs, c'est qu'il ne se contente pas de gérer son restaurant. En mai 2024, lors de l'assemblée générale de La Table Ronde (un collectif de restaurateurs de différentes régions du Québec), il a convaincu les membres de voter pour formaliser l'arrivée du Guide Michelin au Québec. Concrètement : des représentations auprès des autorités politiques et touristiques pour que ça se fasse.
Un an plus tard, le Guide Michelin était là. Et Tanière³ en était la tête d'affiche.
Nicol paie aussi ses employés au-dessus de la moyenne de l'industrie. Assurance collective, REER avec contribution de l'employeur, gym privé pour l'équipe. Dans une industrie qui peine à recruter et à retenir, c'est un choix qui coûte cher, mais qui tient la route.
Caribou Magazine l'a nommé personnalité de l'année 2024. Les Lauriers de la gastronomie lui ont donné chef de l'année en 2023 et restaurant de l'année en 2024. Et en 2026, les étoiles sont toujours là, confirmées dans la deuxième édition du guide.
Il y a quelque chose de satisfaisant à voir un gars qui a commencé chez Ashton utiliser sa plateforme pour pousser toute l'industrie vers le haut. Pas juste son restaurant. Toute la scène.
Sources : Radio-Canada, Caribou Magazine, Carrefour de Québec, The World's 50 Best, La Presse.
