Entre tes items, obtiens une matrice Vedettes / Vaches à lait / Dilemmes / Poids morts avec un graphique et des actions claires.
| Nom de l’item | Prix | Coût | Qté vendue | |
|---|---|---|---|---|
$ | $ | |||
$ | $ | |||
$ | $ | |||
$ | $ | |||
$ | $ | |||
$ | $ | |||
$ | $ | |||
$ | $ |
Ta matrice de menu
8
Items analysés
14,34 $
Marge contrib. moy.
31,4%
Food cost moyen
28 855 $
Revenu total
Rentables et populaires. C’est ça qui fait rouler ton resto.
Protège ces items. Garde-les bien en vue sur le menu, maintiens la qualité et les portions. Change rien à ce qui marche.
Populaires, mais la marge est mince. Les clients les adorent, toi moins.
Coupe le food cost : contrôle les portions, négocie avec ton fournisseur, ou remplace certains ingrédients. Teste une petite hausse de prix. Accompagne-les d’extras à forte marge.
Bonne marge, mais pas assez de clients les commandent.
Mets-les de l’avant : déplace-les dans une zone stratégique du menu, forme tes serveurs à les recommander, ou renomme-les. Si rien marche, remplace.
Ni rentables, ni populaires. Ça prend de la place pour rien.
Retire-les du menu, sauf s’ils remplissent un rôle précis (menu enfants, option sans allergène). Moins d’items, moins de gaspillage, une cuisine plus simple.
Le cadre
L’ingénierie de menu analyse chaque plat sur deux axes : combien il rapporte (marge de contribution) et combien il se vend (mix des ventes). Le résultat, c’est une matrice 2x2 qui classe chaque item dans une des quatre catégories.
La part de chaque item dans tes ventes totales. Si tu vends 1 000 items et qu’un plat en représente 150, son mix est de 15 %. Un item est « populaire » si son mix dépasse le seuil de popularité (voir ci-dessous).
Prix de vente moins food cost. Un plat à 24 $ avec 8 $ de coût a une marge de 16 $. Un item est « rentable » si sa marge dépasse la moyenne pondérée de tous les items.
Le seuil de popularité se calcule : (1 / nombre d’items) x 70 %. Avec 10 items, ça donne 7 %. Les ventes sont jamais réparties également. Ce seuil en tient compte. C’est le standard dans les programmes de gestion hôtelière.
Passe à l’action
C’est tes items payants. Donne-leur la meilleure place sur le menu, maintiens la qualité, et touche à rien. Si ça marche, laisse ça de même.
Les clients les commandent, la demande est là. Ton job : rendre ça plus rentable. Négocie avec tes fournisseurs, ajuste les portions, teste une petite hausse de prix, ou accompagne-les d’extras à forte marge.
Les marges sont bonnes, mais les clients passent à côté. Renomme-les, déplace-les en haut à droite du menu (là où l’œil va en premier), ajoute un badge « choix du chef », ou forme tes serveurs à les pousser.
Faible marge, peu de demande. À moins qu’il y ait une raison de les garder (option sans allergène, menu enfants), retire-les. Moins d’items au menu, c’est moins de gaspillage, une prep plus rapide, et un menu plus clair pour les clients.
Aller plus loin
Comment faire une analyse complète de ton menu, étape par étape. De l’extraction des données POS aux changements qui tiennent.
Lire l’articleGaspillage, menu sous-optimisé, no-shows : les trois pertes cachées que la plupart des restos indépendants ne calculent jamais.
Lire l’articleDes restos partout au Québec s’inscrivent
Réservations, gestion des tables, fiches clients et carte enregistrée pour 299 $. Une fois. Pas d’abonnement. 50 premiers restaurants seulement.
On te texte uniquement pour vérifier ton numéro et t’aviser au lancement pour que tu puisses réclamer ton accès à vie.
Fait au Québec · Aucune carte de crédit · Aucun pourriel
FAQ
C’est une méthode pour classer tes items de menu selon deux critères : la rentabilité (marge de contribution) et la popularité (mix des ventes). Chaque item se retrouve dans une de quatre catégories : Vedettes (rentables et populaires), Vaches à lait (populaires mais peu rentables), Dilemmes (rentables mais peu populaires), Poids morts (ni l’un ni l’autre).
La marge de contribution de chaque item (prix de vente moins food cost) est comparée à la moyenne pondérée de tous les items. Son mix (part des ventes totales) est comparé au seuil de popularité de 70 %. Au-dessus des deux : Vedette. En dessous des deux : Poids mort. Les deux autres combinaisons donnent Vaches à lait et Dilemmes.
Le seuil se calcule : (1 / nombre d’items) x 70 %. Avec 10 items, ça donne un seuil de 7 % des ventes totales. C’est la méthode standard en gestion hôtelière. Ça tient compte du fait que les ventes sont jamais réparties de façon égale.
Pas nécessairement. Certains remplissent un rôle : un item du menu enfants, une option sans allergène, un plat qui complète une section. Mais si un Poids mort a pas de raison d’être là, le retirer simplifie ta cuisine, réduit le gaspillage et te laisse te concentrer sur ce qui performe.
L’accès à vie à Trudy’s Table : réservations, gestion des tables, fiches clients, carte enregistrée, rappels automatisés, avantages et ajouts. Aucun frais mensuel.
Non. Tu réserves ta place sur la liste. Au lancement de Trudy’s Table, on t’enverra un texto avec les instructions pour activer ton accès à vie à 299 $.
Ton menu a des réponses. Lis-les.
Réserve ta place