Isabelle Charest (Vin Polisson) : cuisiner comme un art à Sherbrooke
Isabelle Charest ne s'est pas réveillée un matin en sachant qu'elle serait cheffe. Elle a d'abord fait de la danse, du théâtre, de la photo. Et puis un jour, la cuisine s'est imposée comme ce qui rassemblait tout le reste. « La forme d'art la plus complète pour moi, c'était la cuisine », dit-elle simplement.
Originaire de Campbellton, au Nouveau-Brunswick, au bord de la baie des Chaleurs, Isabelle a tracé un chemin sinueux jusqu'au centre-ville de Sherbrooke. Capiche et le défunt Rachel à Drummondville. Siboire, où elle a été aide-brasseur. La boulangerie Les Vraies Richesses, où elle dirigeait le département cuisine. Chaque étape l'a rapprochée de ce qu'elle cherchait sans encore le nommer.
Un bar à vin qui manquait à Sherbrooke
Le Vin Polisson a ouvert en 2020 au 197, rue King Ouest, à quelques pas du Monument aux Braves. Raphaël Rioux (ex-Siboire) et Charlie Abran Fréchette (ex-King Hall, ex-Antidote) l'ont fondé avec un constat simple : il manquait à Sherbrooke un lieu consacré au vin nature où la découverte serait guidée sans prétention.
Le nom capture la philosophie : « Notre démarche est sérieuse, mais on ne se prend pas au sérieux », résume Raphaël.
Vingt-cinq places assises. Deux comptoirs, dont un qui donne sur la micro-cuisine. Une carte de vins naturels issus de climats nordiques : Québec, nord de la France, Allemagne, Autriche, République tchèque. Des vins vivants, produits au-dessus du 45e parallèle, choisis pour leur caractère et leur capacité à dialoguer avec la cuisine, dans une place où le programme de boissons n'est pas un accessoire du menu mais la moitié du modèle. Isabelle est arrivée en cuisine il y a un peu plus de deux ans, et l'équation a pris tout son sens.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Cuisiner en accord avec le terroir
La cuisine d'Isabelle repose sur un principe qu'elle ne trahit pas : les légumes d'abord, les producteurs d'ici, le moins de transformation possible. « Des petits plats savoureux et authentiques, cuisinés en harmonie avec des vins que j'aime boire », c'est sa définition. La carte change au rythme des saisons et de ce que les fermes de l'Estrie lui apportent, avec la discipline que demande un menu qui suit les saisons.
Ce n'est pas un argument marketing. Les producteurs viennent livrer en main propre. Elle visite les fermes régulièrement, donne un coup de main pendant les périodes intenses. L'équipe va vendanger chez un vigneron de la région depuis plusieurs saisons. C'est de l'approvisionnement local à l'échelle humaine, pas un logo sur un menu.
La liste des partenaires le confirme : Cochons tout ronds, Fromagerie de la Gare, Ferme d'Orée, Coq à l'Âne maraîchers, Jardins de Perséphone, Brin Nature. Pour Isabelle, « être cheffe dans un restaurant situé en Estrie, c'est avoir un garde-manger extraordinaire et diversifié à portée de main. »
Les ingrédients qui surprennent
Au Vin Polisson, les blinis de pomme de terre se servent avec une crème sure d'algues et de champignons sauvages. Le ceviche met en valeur la truite arc-en-ciel de la Ferme piscicole des Bobines. Et Isabelle ne se tannerait jamais de son risotto aux champignons sauvages, pour son côté réconfortant et umami.
Mais ce sont les ingrédients méconnus qui révèlent le mieux son approche. L'huile de caméline, « une huile avec beaucoup de caractère qui peut rehausser n'importe quel plat ». La noix de noyer noir, au goût prononcé qui rappelle le fromage bleu, qu'elle intègre dans un dessert au chou à la crème avec caramel salé. La dulse, ce « bacon de mer » fumé et salin qu'elle recommande dans un bouillon miso avec des champignons séchés.
Chaque fois, le geste est le même : prendre un produit que la clientèle ne connaît pas encore, et le rendre accessible. La Fête des récoltes, un événement qu'elle organise avec l'équipe, pousse cette logique encore plus loin : un menu 100 % local et végétarien, conçu comme un remerciement aux producteurs qui lui fournissent la matière première.
Michelin, et après?
Au printemps 2025, le Guide Michelin a recommandé Vin Polisson lors de son tout premier passage au Québec. Charlie Abran Fréchette ne s'y attendait pas du tout. « Je n'aurais jamais cru qu'on pourrait recevoir une telle mention. Nous sommes honorés d'être entourés d'endroits très réputés comme le Manoir Hovey. »
Pour une équipe de cinq personnes dans un local de 25 places, la reconnaissance a un poids particulier. C'est aussi un signal pour Sherbrooke : la scène culinaire estrienne ne regarde plus seulement les grandes villes. Elle y prend place. Charlie espère que la mention « créera un momentum » et attirera un tourisme gastronomique dans la région.
Et Isabelle, dans tout ça? Elle n'en parle pas beaucoup. Ce qui l'anime, c'est un projet qui surprend venant d'une cheffe reconnue par le Michelin : ouvrir un jour une sandwicherie. Un comptoir avec quelques places debout, un menu changeant, des charcuteries, des cocktails et des vins natures. « Ça peut paraître drôle de vouloir une sandwicherie, mais je suis fan des choses simples et bien faites. Ce n'est pas donné à tous de faire un bon sandwich! »
C'est peut-être la meilleure chose qu'elle nous dit sur elle-même. Après le Guide Michelin et la reconnaissance nationale, son rêve n'est pas d'aller plus grand. C'est de faire quelque chose de plus simple, parfaitement.
Sources : Tastet, Journal de Sherbrooke, Sherbrooke.info, Guide Michelin.
