Janice Tiefenbach (Gia, Elena) : cuisiner, c'est militer
Une cuisine communautaire à 15 ans, un grill italien à 40
Janice Tiefenbach n'a pas appris la cuisine dans une école hôtelière. Elle l'a apprise en nourrissant du monde.
À 15 ans, dans une banlieue de Toronto, elle annonce à sa mère qu'elle est végétarienne. Sa mère lui répond qu'elle ne fera pas deux soupers. Janice se met aux fourneaux. Émissions de cuisine, livres empruntés à la bibliothèque, expérimentations. La passion s'installe et ne part plus.
Trois ans plus tard, elle débarque à Montréal pour étudier les beaux-arts à Concordia. C'est là que tout bascule. Avec un groupe d'amis, elle cofonde le People's Potato, une cuisine communautaire végane qui fonctionne au don. Ils récupèrent des légumes de seconde main au marché Jean-Talon, autrement dit des invendus qui auraient fini au gaspillage, montent des menus complets, nourrissent des centaines d'étudiants chaque jour. « J'ai réalisé que c'était incroyablement créatif, et j'adorais l'expérience. L'esprit d'équipe, l'adrénaline. Ça m'a complètement allumée. »
Le People's Potato existe encore aujourd'hui. Il nourrit environ 500 personnes par jour, géré par un collectif de travailleurs. Janice, elle, a pris un autre chemin : les cuisines professionnelles.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Les brigades et le sexisme : apprendre à se frayer un chemin
Son premier emploi en restauration, c'est le Méchant Bœuf, au sous-sol de l'Hôtel Nelligan. Le gérant est désagréable. Il crie après elle pour qu'elle goûte le tartare, alors qu'elle est encore végétarienne. Elle finit par céder. « Wow, c'est bon ! » Elle se remet à manger de la viande.
Mais ce qu'elle découvre surtout, c'est le décalage entre ses valeurs et le fonctionnement de l'industrie. Le restaurant ne recycle pas. Janice contacte discrètement des entreprises de recyclage et organise la collecte, des années avant que la conformité environnementale devienne un sujet dans l'industrie. Son patron apprend ce qu'elle a fait. Il n'est pas content.
Après un passage à l'Hôtel Opus, puis Vancouver pour les Olympiques de 2010, elle atterrit dans un petit restaurant italien. « Quatre personnes en cuisine. Je finissais mon prep en vitesse pour aller aider le gars qui faisait les pâtes. J'étais fascinée. » La passion pour les pâtes s'enracine là, mais le milieu reste difficile. Les trois autres cuisiniers sont des hommes. « Le chef serrait la main de tout le monde. Moi, j'avais droit à une tape sur l'épaule. »
Ce n'est pas une anecdote isolée. C'est la réalité que beaucoup de femmes en cuisine connaissent, et que Janice a traversée en serrant les dents, en apprenant tout ce qu'elle pouvait, en avançant.
Nora Gray : le moment où tout se met en place
De retour à Montréal, Janice passe par Les Enfants Terribles avec le chef S'Arto Chartier Otis (« Il ne disait jamais non. Il nous poussait à repousser nos limites créatives »), puis par le spa Balnéa (« On avait un micro-ondes et un brûleur à induction. On s'est adaptés »). Mais c'est chez Nora Gray que tout change.
« Je suis tombée dans les pâtes comme dans un trou de lapin. Bam ! Ça a complètement changé ma vie. »
Chez Nora Gray, elle fait les pâtes, l'entremetier, les accompagnements. Pas de formation formelle, une charge de travail massive, aucun temps pour apprendre sauf en faisant. Le chef Tony Rinaldo est bon avec elle. Et surtout, Emma Cardarelli est là. Janice jette par-dessus bord tout ce qu'elle pensait savoir. « Quand tu travailles pour une chef, la dernière chose qu'elle veut entendre, c'est que ton ancien chef faisait ça autrement. Tu fermes ta gueule et tu dis : oui, chef. »
Ce que Janice retient de Nora Gray, au-delà des pâtes : « J'ai réalisé qu'on pouvait travailler très fort et quand même avoir du plaisir. Et qu'il y avait plein de femmes en cuisine. J'ai adoré ça. »
Elena, un livre, et la pandémie
Ryan Gray la recrute pour Elena en 2017. Elle retrouve Emma Cardarelli. Ensemble, elles construisent le menu qui fera d'Elena un des meilleurs nouveaux restaurants au Canada selon enRoute.
Quand la pandémie frappe, l'équipe d'Elena ne reste pas les bras croisés. Janice participe à la création de Remember Skin Contact?, un livre de recettes numérique dont tous les profits vont au Montreal Restaurant Workers Relief Fund. Un deuxième suit : Elena & Friends, 27 recettes de chefs montréalais. L'activisme culinaire de Janice refait surface, cette fois au service de toute l'industrie.
Plus tard, elle co-écrit Salad Pizza Wine, le livre de recettes d'Elena publié chez Penguin Random House, avec Ryan Gray, Marley Sniatowsky et Stephanie Mercier Voyer. 115 recettes, saison par saison. Le genre de livre qui sent la cuisine de quartier, pas le studio photo.
Gia : un garage, un grill, une copropriétaire
Deux ans de planification. Un an de construction. Une pandémie au milieu. Le 8 décembre 2021, Gia Vin & Grill ouvre ses portes au 1025, rue Lenoir, dans Saint-Henri. Un ancien garage rattaché au bâtiment historique de RCA, transformé en salle à manger de 55 places avec un bar, un îlot à vins et un grill au charbon extérieur utilisé à l'année.
Janice n'est pas qu'en cuisine. Elle est copropriétaire. Aux côtés de Ryan Gray, Emma Cardarelli, Marley Sniatowsky et Lawrence Fiset, elle a sa part du projet. Pour la fille qui recyclait en cachette au Méchant Bœuf, c'est un monde de différence. « Tout est comme tu le veux. Tout est à ton goût. Tu as une idée de menu, et les gens le commandent. C'est comme une drogue. Ça me rend extrêmement heureuse. »
Le menu du Gia s'inspire des grillades des Abruzzes et de la Toscane. Arrosticini, légumes grillés, pâtes toscanes, produits locaux interprétés à l'italienne. Le restaurant entre rapidement dans les listes : Canada's 100 Best (#24 en 2025), recommandé par le Guide Michelin. Le nom Gia rend hommage à Giovanna, propriétaire du domaine Pacina en Toscane, une vigneronne qui a inspiré toute l'équipe.
Ce que d'autres restaurateurs peuvent retenir
Le parcours de Janice n'est pas un conte de fées. C'est une trajectoire construite sur l'adaptabilité. Pas de diplôme culinaire, pas de passage obligé dans une grande brigade parisienne. À la place : une cuisinière communautaire qui a appris à faire des pâtes en finissant son prep en vitesse, qui a encaissé le sexisme ordinaire des cuisines, qui a recyclé en douce dans un restaurant qui s'en fichait.
Ce qui frappe, c'est la constance de ses convictions. De la soupe végane à Concordia aux levées de fonds pendant la pandémie, en passant par le modèle local du Gia, la ligne est la même : cuisiner, c'est nourrir du monde. Le reste, c'est de la technique qu'on apprend en faisant.
« Être chef, c'est difficile. Gérer du staff, c'est difficile. Mais la façon dont on le fait maintenant est plus éducative qu'avant. Il faut du tact : t'es un peu psychologue, tu dois comprendre ce qui motive chaque employé pour le guider correctement. »
Janice Tiefenbach reste discrète, loin des projecteurs. Mais quand tu manges au Gia, quand tu goûtes aux pâtes, quand tu sens l'énergie d'une cuisine où les gens ont du plaisir à travailler, c'est sa signature. Une activiste culinaire qui a trouvé son grill.
Sources : Tastet (profil), Tastet (critique Gia), Canada's 100 Best, TimeOut Montréal, People's Potato.
