Richard Bastien (Le Mitoyen, Monarque) : cuisiner ses racines
Richard Bastien a cuisiné son premier homard sans jamais en avoir mangé. Il avait quoi, 20 ans? Pas de formation, pas de stage, juste l'instinct d'un gars qui écossait des petits pois après l'école pendant que sa mère et ses tantes faisaient des conserves dans la cour.
C'est ce genre de détail qui dit tout sur le bonhomme. Presque 50 ans de carrière, trois adresses parmi les plus respectées au Québec, le prix de Chef de l'année 2017, et tout ça commence par un enfant qui suit son père dans les champs de Sainte-Dorothée.
Le fils du maraîcher
Richard Bastien est né à Sainte-Dorothée, à Laval, dans une famille de maraîchers. Le cadet de cinq enfants. Son père cultivait des légumes et élevait des porcs et des poules. Sa mère faisait du boudin avec le sang des bêtes abattues au printemps. Les plats préparés n'existaient pas dans cette maison : tout se faisait à la main, avec ce qui poussait sur la terre.
La terre en question, sur la rue Bastien (oui, c'est la rue de sa famille), a nourri au moins quatre générations. Les oncles, les tantes et les cousins occupaient les lots voisins. Ils partaient en charrette livrer leurs récoltes au Marché Central et au Marché Bonsecours.
« Je revenais de l'école, les oignons étaient rangés en bottes dans la cour », raconte Bastien au Courrier Laval. « Ma mère et mes tantes se réunissaient pour cuisiner. J'écossais des petits pois, c'était mon travail. »
Petit, il demandait à sa grand-mère si elle connaissait le cerfeuil, l'estragon ou les topinambours. Des choses qui poussaient ici naturellement, mais que personne ne cuisinait. Un instinct curieux, tourné vers ce que la terre offrait déjà.
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La maison sauvée
En 1977, à 25 ans, Bastien a pris une décision qui définirait le reste de sa carrière. Avec Carole Léger, la mère de ses enfants, il a acheté une maison ancestrale de 1870, construite par un fermier retraité au cœur du village de Sainte-Dorothée. Les promoteurs immobiliers voulaient la démolir. Les Bastien l'ont sauvée.
Ils se sont installés à l'étage et ont ouvert le restaurant au rez-de-chaussée. Le Mitoyen était né.
Le succès a été immédiat. Le menu se démarquait en proposant des protéines que les restaurateurs québécois ignoraient à l'époque : boudin, canard, ris de veau. Le tout garni de légumes et de fines herbes tout aussi avant-gardistes pour le Québec de la fin des années 1970.
Bastien n'avait aucune formation classique. Autodidacte complet. En février 1979, il est parti en France avec un sac à dos pour manger aux tables d'Alain Chapel, d'Alain Senderens et des frères Troisgros. Ce qu'il a trouvé là-bas ne l'a pas transformé. Ça l'a confirmé. Ce qu'il faisait d'instinct à Sainte-Dorothée, les grands chefs français le faisaient aussi : cuisiner le terroir, respecter le produit.
La reconnaissance (et le syndrome de l'imposteur)
Le tournant médiatique est arrivé un peu par hasard. Le designer Jean-Claude Poitras est venu souper au Mitoyen avec la journaliste Iona Monahan. Quelques jours plus tard, The Gazette publiait une photo de Poitras au restaurant. Les réservations ne se sont jamais arrêtées depuis.
À 28 ans, Bastien a reçu le prix Roger-Champoux pour mérite exceptionnel en cuisine de la Fondation des amis de l'art culinaire. Sa réaction? Le syndrome de l'imposteur, pur et simple. « Je ne peux plus reculer maintenant... » C'est ce qu'il s'est dit.
Quarante-cinq ans plus tard, Le Mitoyen est plein presque chaque soir. Le menu a évolué, la maison a été rénovée, mais le boudin de sa mère est toujours sur la carte. Un pavé de boudin servi avec une purée de légumes racines et une sauce au cidre. La recette d'origine, raffinée par des décennies de métier.
Bâtir sans s'étaler
Un fil conducteur se dessine quand on regarde la carrière de Bastien : il n'a jamais couru après la croissance pour la croissance.
Dans les années 1990, le Musée des beaux-arts de Montréal l'a approché pour repenser le Café des beaux-arts. Il l'a fait, avec brio, jusqu'à la fermeture en 2015. En 2001, il a ouvert Leméac avec son associé Émile Saine dans Outremont. Bistro parisien transplanté à Montréal, menu constant, service impeccable, décor signé Luc Laporte. Leméac est devenu un classique.
Chaque projet a pris le temps qu'il fallait. Pas de franchise, pas de chaîne, pas de marque personnelle déclinée en dix produits. Trois adresses en 50 ans, chacune construite sur ses propres fondations.
De la chenille au Monarque
Le projet Monarque a mis plus de dix ans à naître. Richard et son fils Jérémie ont passé une décennie à voyager ensemble, à manger dans les meilleurs restaurants du monde, avec un objectif précis : ouvrir le restaurant de leurs rêves à Montréal.
Jérémie avait quitté le Québec très jeune pour tracer son propre chemin. France, Sydney, San Francisco, Vancouver. Il avait besoin de construire sa propre crédibilité, loin de l'ombre paternelle. « J'avais un peu peur du côté trop facile d'être fils de restaurateur et peut-être du jugement des autres », confie-t-il à Baron Mag.
Le nom du restaurant est arrivé à Melbourne, lors de la dernière escale avant le retour. Le papillon monarque. Un insecte qui fait sa migration sur plusieurs générations : les reproducteurs, les migrateurs, chacun fait son bout de chemin. Le père construit les fondations, le fils prend son envol. « C'est un peu un mystère de la vie de comprendre comment ils font pour s'orienter et se rejoindre. »
Le Monarque a ouvert en septembre 2018 dans le Vieux-Montréal. Deux façades, deux expériences : une brasserie côté rue Saint-Jacques, une salle à manger côté rue Notre-Dame Ouest. L'architecte Alain Carle a travaillé deux ans sur le local, un bâtiment de 1820 qui abritait autrefois l'Hôtel Ottawa. Quatre celliers vitrés mettent les produits en vitrine : fromages, botanique, viande en maturation, vin blanc. Le vin rouge repose dans une bibliothèque réfrigérée derrière le bar.
La répartition père-fils est claire. Jérémie est le chef et propriétaire du restaurant. Richard est propriétaire de l'immeuble, impliqué dans la gestion, mais la cuisine, c'est Jérémie. « Il va goûter et donner son avis, mais c'est moi qui décide », dit Jérémie.
105 employés. Les gens reviennent deux fois dans la même journée : déjeuner en brasserie, souper en salle à manger.
Le retour à la terre
En 2025, la boucle s'est bouclée. Sur les terres ancestrales de la famille Bastien, là où ses oncles cultivaient des oignons et où sa mère faisait des conserves, Richard et Jérémie ont inauguré Les Jardins du Monarque.
1,7 acre de terres. Deux serres. Une cuisine de production. Une quarantaine de variétés de légumes. Le tout cultivé en méthode bio-intensive par le chef maraîcher Léandre Raymond Desjardins, un ancien cuisinier passé par la Ferme des Quatre-Temps de Jean-Martin Fortier.
« Là où l'on voit cette rangée de condos, c'était la maison familiale où je suis né et où j'ai grandi », raconte Richard Bastien en parcourant les jardins.
Les condos ont remplacé la maison. Mais la terre, elle, est restée dans la famille. Louée pendant 30 ans, Richard l'a récupérée pour y faire ce que ses grands-parents faisaient : nourrir du monde.
Le Mitoyen et le Monarque sont maintenant approvisionnés directement par les Jardins. L'objectif à trois ans : la certification biologique et la distribution de paniers au voisinage.
Ce que ça dit aux autres
Le conseil de Jérémie Bastien aux futurs restaurateurs est le genre de chose qu'on ne lit pas assez souvent : « C'est un métier de passion, qui demande beaucoup d'heures. Avant de se lancer en affaires, c'est important d'être sûr de vouloir faire ça de sa vie. Parfois le côté passion du métier empiète un peu sur le côté entrepreneuriat. Il ne faut pas oublier que c'est aussi un commerce, qu'on se doit de générer des profits et qu'on est responsables de salaires, avec des gens qui ont des enfants, une carrière. On ne le fait pas que pour nous mais aussi pour eux. »
Richard Bastien n'a jamais mis les pieds dans une école de cuisine. Il a bâti trois institutions en écoutant la terre, en refusant de couper les coins ronds, et en prenant le temps qu'il fallait. Le fils du maraîcher de Sainte-Dorothée cultive toujours les mêmes terres. Sauf que maintenant, les légumes finissent dans les assiettes de deux des meilleurs restaurants du Québec.
Sources : Tastet, Baron Mag, Courrier Laval, Tourisme Laval.
