Isaël Gadoua (Chez Jean-Paul) : cuisiner comme on se souvient
Isaël Gadoua a commencé à cuisiner à 30 ans. Avant ça, il jouait du jazz, pas très bien selon lui, et enchaînait les jobs de vente au détail qu'il n'aimait pas particulièrement. La plupart des chefs qui se retrouvent au Canada's 100 Best ont commencé à couper des oignons à 16 ans. Gadoua, lui, a pris le chemin inverse : il s'est inscrit à l'ITHQ quand d'autres commençaient déjà à penser à ouvrir leur propre place.
Ce retard présumé s'est transformé en avantage. Aujourd'hui, Chez Jean-Paul, son restaurant de 35 places au coin de Bélanger et de la Roche dans Rosemont, est l'une des tables les plus singulières de Montréal.
Du jazz à Joe Beef : un parcours en zigzag
Après l'ITHQ, Gadoua a rejoint le groupe Joe Beef, où il a passé trois ans. C'est là qu'il a appris ce qui allait devenir sa signature : une cuisine technique, généreuse, qui refuse de choisir entre le confort et l'audace. Il est ensuite parti en Estrie comme chef exécutif au restaurant LUMAMI du spa Balnea, à Bromont, pour travailler les produits du terroir avec les fermes de la région.
De retour à Montréal, il a pris la tête des cuisines chez McKiernan, puis a passé presque deux ans chez Paloma. Chaque étape a ajouté une couche : la rigueur de Joe Beef, le terroir de Bromont, l'énergie de Villeray. Quand la pandémie l'a poussé vers le traiteur, il a fini par donner un nom à ce projet qui mijotait depuis longtemps.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Un restaurant nommé par amour
Chez Jean-Paul, c'est le nom de son grand-père. Un épicurien qui buvait du gin, chassait, cuisinait généreusement. Sa grand-mère Suzanne, elle, apportait l'élégance et un humour bien aiguisé. Tastet décrit cette dualité comme le fil conducteur du restaurant : « bold yet tender, celebratory yet delicate. »
Cette tension se retrouve partout. L'omble chevalier grillé, devenu un classique de la maison, reprend la recette que son grand-père préparait après leurs parties de pêche. L'oursin de Rimouski arrive nappé d'un beurre de poulet qui rappelle le rôti du dimanche. C'est une cuisine qui part d'un souvenir familier, le transforme juste assez pour le rendre nouveau, mais garde les saveurs reconnaissables.
Petit par choix
La brigade tient en deux cuisiniers : Isaël et Antoine Joubert, son sous-chef depuis l'ouverture, ce qui veut dire faire rouler un resto avec une équipe minuscule et zéro marge d'erreur. En salle, la sommelière Jade B. Germain gère l'accueil et propose une carte des vins qui navigue entre les classiques et le nature, sans dogme. Le restaurant n'ouvre que quatre soirs par semaine, du mercredi au samedi.
Trente-cinq places dans un quartier résidentiel, pas de budget déco extravagant, pas de marketing bruyant, à une époque où le budget marketing est devenu une ligne obligée dans les plans d'affaires. Cult MTL a décrit l'endroit comme « one of the city's best-kept secrets. » Les plafonds en tôle embossée, les luminaires élégants et le soleil qui entre par les grandes fenêtres font le reste. Pendant le lunch de leur visite, c'est du Thelonious Monk qui jouait. Le jazz ne l'a jamais vraiment quitté.
Ce que les autres restaurateurs peuvent retenir
The Main a titré son portrait de Gadoua « Nothing makes sense and everything works. » C'est un bon résumé. Un musicien raté qui devient chef à 30 ans. Des accords d'ingrédients éclectiques qui ne devraient pas fonctionner, mais qui tiennent ensemble avec une précision redoutable. Un restaurant gastronomique qui refuse l'apparat.
Il y a quelque chose de libérateur dans ce parcours. Gadoua n'a pas grandi dans les cuisines, alors il n'a pas hérité des réflexes que certains passent des années à désapprendre. Son regard vient d'ailleurs. Et ça se goûte.
Quand il s'est présenté au Championnat culinaire canadien pour représenter Montréal, il a dit à CityNews : « I think we're going there to win. » Pas de fausse modestie. Le Canada's 100 Best 2026 lui a donné raison.
Chez Jean-Paul n'essaie pas d'être le prochain grand restaurant de Montréal. Il est déjà exactement ce qu'il veut être : une table de 35 places où un ancien musicien de jazz cuisine les souvenirs de son grand-père, quatre soirs par semaine, sans compromis.
Sources : Tastet, Cult MTL, Canada's 100 Best, The Main, Balnea.
