Registre de température MAPAQ : quoi noter et modèle
Le gouvernement du Québec te demande de tenir un registre des températures de tes frigos, de tes congélateurs et de tes appareils de maintien au chaud, avec un relevé chaque jour. Ce qu'il ne te dit pas : combien de fois par jour, sur quelle feuille, et combien de temps garder tout ça. Voici les réponses, avec un modèle que tu peux imprimer ce soir.
Est-ce que le registre de température est obligatoire?
Oui, traite-le comme une obligation. Les consignes du gouvernement pour les établissements alimentaires sont écrites à l'impératif, pas au conditionnel.
Dans la section sur l'équipement, après avoir exigé « un thermomètre fiable et calibré » dans chaque appareil de réfrigération, de congélation et de maintien au chaud, on lit : « Vous devez aussi tenir un registre des prises de température ». Dans la section sur les aliments, la consigne revient avec la fréquence : « Tenez un registre des températures relevées quotidiennement sur vos appareils et dans vos installations ». Et si une température n'est pas conforme, tu dois prévoir des mesures correctives.
Ce que l'inspecteur sanctionne, c'est la température elle-même. Le registre, lui, est ta preuve. Il fait partie des documents qu'on peut te demander pendant une inspection du MAPAQ, et c'est le seul qui montre ce qui se passait dans ta cuisine tous les jours où personne n'est venu vérifier.
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Qu'est-ce qu'il faut noter dans le registre?
Chaque relevé tient en six informations : la date, l'heure, l'appareil, la température, les initiales de la personne qui a lu le thermomètre, et la mesure corrective s'il y en a une. Un chiffre sans heure ni initiales ne vaut pas grand-chose.
Quant à ce que tu mesures, ça dépend de l'appareil.
| Ce que tu surveilles | Norme | Ce que tu notes |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, chambre froide, comptoir réfrigéré | 4 °C ou moins | La température de l'appareil |
| Congélateur | -18 °C ou moins | La température de l'appareil |
| Maintien au chaud (bain-marie, table chaude, réchaud) | 60 °C ou plus | La température interne de l'aliment, prise à la sonde |
| Refroidissement d'un lot (soupe, sauce, fond) | De 60 °C à 21 °C en moins de 2 heures, puis de 21 °C à 4 °C en moins de 4 heures | L'heure et la température à chaque étape |
| Réchauffage d'un aliment qui sera gardé au chaud | 74 °C à cœur, ou 63 °C maintenus au moins 3 minutes | La température interne atteinte |
Les trois premières lignes, c'est le registre de tous les jours. Les deux dernières s'ajoutent dès que tu cuisines d'avance, ce qui est le cas de pas mal tous les restos qui font leurs fonds, leurs sauces ou leurs braisés. Les règles de refroidissement et de réchauffage sont celles où une cuisine pressée dérape le plus facilement : une chaudière de soupe de 20 litres mise telle quelle au frigo ne descendra jamais à 21 °C en deux heures.
Pour le reste des seuils (cuisson, décongélation, zone de danger), le portrait complet est dans notre guide des normes de sécurité alimentaire. Ici, on reste sur la feuille.
À quelle fréquence faut-il prendre les températures?
Le gouvernement dit « quotidiennement », sans plus. Le modèle de registre que le MAPAQ publie pour les salles d'entreposage prévoit d'ailleurs une case par jour, avec l'heure du relevé.
Notre avis : fais-en deux. Un à l'ouverture, un à la fermeture.
La raison est simple. Lundi matin, 7 h, ta chambre froide affiche 9 °C. Depuis quand? Si ton dernier relevé date de samedi soir, tu ne le sais pas, et tu ne peux pas défendre un seul aliment qui se trouve dedans. Si tu as noté 3 °C dimanche à la fermeture, tu sais que le problème a moins de huit heures. Le registre ne sert pas à prouver que ton frigo est froid. Il sert à borner le temps pendant lequel il ne l'était peut-être pas.
Pour le chaud, prends la température interne au début du service, puis une autre fois en cours de route. Pour le refroidissement, c'est un suivi par lot, pas par jour.
Le temps que ça demande? Une cuisine avec six appareils, à 30 secondes par lecture, deux fois par jour : six minutes. Attache le relevé à un geste qui existe déjà, comme allumer les hottes le matin et sortir les poubelles le soir, et il se fera tout seul.
Le modèle de registre prêt à imprimer
Une feuille par appareil, une feuille par semaine, collée sur la porte ou accrochée juste à côté. Copie ce tableau dans un document, inscris le nom de l'appareil et sa norme en haut, et imprime.
Appareil : ____________ Norme : ______ Semaine du : ____________
| Jour | Ouverture (heure et °C) | Fermeture (heure et °C) | Initiales | Hors norme? Mesure corrective |
|---|---|---|---|---|
| Lundi | ||||
| Mardi | ||||
| Mercredi | ||||
| Jeudi | ||||
| Vendredi | ||||
| Samedi | ||||
| Dimanche |
Vérifié par : ____________
Pour le refroidissement, une deuxième feuille suffit, qui reste près du poste de préparation.
| Date | Aliment et lot | Heure à 60 °C | Heure à 21 °C | Heure à 4 °C | Initiales |
|---|---|---|---|---|---|
La ligne « Vérifié par » n'est pas décorative. Quand le chef ou le gérant signe la feuille en fin de semaine, quelqu'un regarde les chiffres pour vrai. Sans ça, une feuille peut se remplir pendant des mois sans que personne remarque que le frigo de ligne monte à 6 °C tous les vendredis soir.
Si tu veux comparer, le MAPAQ publie ses propres exemples de registres. Ils sont pensés pour la transformation alimentaire plus que pour un restaurant, et le document précise que les modèles doivent être adaptés à chaque entreprise. C'est ce qu'on a fait ici.
Que faire quand la température est hors norme?
Le modèle du MAPAQ donne la marche à suivre en deux lignes : refais une vérification après une heure, et si la température est toujours hors norme, avise un responsable pour que la réparation ou l'ajustement se fasse.
En cuisine, ça donne ceci :
- Note le relevé tel quel. N'arrondis pas.
- Cherche la cause évidente : une porte mal fermée, un appareil surchargé, une grille de ventilation bloquée par une caisse.
- Prends la température interne des aliments à la sonde. L'air d'un frigo se réchauffe bien plus vite que ce qu'il contient.
- Reviens une heure plus tard et note le deuxième relevé.
- Toujours hors norme? Déplace les aliments dans un autre appareil, appelle ton technicien, et écris ce que tu as fait dans la dernière colonne.
Un relevé à 7 °C suivi d'une mesure corrective, c'est un bon registre. Une colonne de 3 °C parfaits, écrits avec le même stylo, de la même main, c'est un registre que personne ne croit. Rappelle-toi qu'entre 35 °C et 45 °C, le nombre de bactéries peut doubler toutes les 15 minutes : ce que tu veux pouvoir démontrer, c'est que tu as vu le problème et que tu as agi.
Ton thermomètre dit-il la vérité?
Un registre rempli avec un thermomètre qui ment de 3 degrés ne vaut rien. Le gouvernement recommande de vérifier régulièrement la fiabilité de tes thermomètres et d'inscrire le résultat dans un registre. Deux tests, une minute chacun :
- Dans la glace. Plonge la sonde dans de la glace mélangée à un peu d'eau. Tu devrais lire entre 0 °C et 1 °C.
- Dans l'eau bouillante. Tu devrais lire 100 °C, à 1 °C près.
Fais-le une fois par semaine et note-le au verso de ta feuille. Garde aussi un thermomètre indépendant dans chaque appareil, plutôt que de te fier seulement à l'afficheur de la porte. Et ta sonde se nettoie et s'assainit après chaque utilisation, sinon c'est elle qui transporte le problème d'un bac à l'autre.
Papier ou numérique, et combien de temps garder les feuilles?
Les deux sont acceptés, tant que le registre est accessible quand on te le demande. Pour un resto indépendant, le papier gagne presque toujours : une feuille sur la porte se remplit, une application qu'il faut ouvrir sur un cell pendant la mise en place ne se remplit pas. Les sondes connectées qui enregistrent toutes seules valent la peine d'être regardées si tu as une grosse chambre froide et personne sur place la nuit. Avant ça, commence par la feuille.
Les pages du gouvernement ne fixent aucune durée de conservation pour un restaurant. Notre conseil : garde 12 mois de feuilles dans un cartable, classées par appareil. Ça prend un pouce d'épaisseur, et ça te permet de montrer une année complète de suivi plutôt que la semaine en cours.
À Montréal, c'est la Ville qui fait les inspections, mais les normes sont les mêmes. La feuille aussi.
Si tu es encore en train de monter ton dossier de permis MAPAQ, imprime tes feuilles avant la livraison du premier frigo et ajoute-les à ta checklist d'ouverture. Un registre qui commence le jour 1 est plus facile à tenir qu'un registre qu'on rattrape après une visite. Et il te rend un service que l'inspecteur ne voit jamais : repérer le compresseur qui faiblit avant de perdre un frigo plein, ce qui reste la façon la plus bête de gonfler ce que le gaspillage te coûte.
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Sources : Gouvernement du Québec, Matière (5 M), Gouvernement du Québec, Matériel (5 M), Gouvernement du Québec, Méthode (5 M), MAPAQ, Exemples de registre de production.
Questions fréquentes
Le registre de température est-il obligatoire pour un restaurant au Québec?
Les consignes du gouvernement du Québec pour les établissements alimentaires disent que tu dois tenir un registre des prises de température de tes appareils de réfrigération, de congélation et de maintien au chaud, avec des relevés quotidiens. C'est aussi un des documents qu'un inspecteur peut demander à voir pendant sa visite.
Quelle température noter pour un réfrigérateur et un congélateur?
Un réfrigérateur, une chambre froide ou un comptoir réfrigéré doit être à 4 °C ou moins. Un congélateur doit être à -18 °C ou moins. Les aliments gardés au chaud doivent rester à 60 °C ou plus. Note la température lue, l'heure, l'appareil et tes initiales.
Combien de fois par jour faut-il relever les températures?
Le gouvernement demande un relevé quotidien, sans préciser le nombre. Deux relevés par jour, à l'ouverture et à la fermeture, sont un bon standard : si un appareil tombe en panne pendant la nuit, tu sais que le problème a moins de huit heures et tu peux décider quoi faire des aliments.
Que faire si mon frigo dépasse 4 °C?
Note le relevé, vérifie la porte, la charge et la ventilation, puis prends la température interne des aliments à la sonde. Le modèle du MAPAQ prévoit une deuxième vérification après une heure. Si c'est toujours hors norme, déplace les aliments, fais réparer l'appareil et écris la mesure corrective dans le registre.
Comment vérifier qu'un thermomètre est fiable?
Plonge la sonde une minute dans de la glace mélangée à un peu d'eau : tu devrais lire entre 0 °C et 1 °C. Dans l'eau bouillante, tu devrais lire 100 °C, à 1 °C près. Le gouvernement recommande de faire cette vérification régulièrement et d'en noter le résultat dans un registre.
