Budget employés au restaurant : quel % des ventes viser

Chez les restos à service complet qui font de l'argent, la main-d'oeuvre prend 34,2 % des ventes. Chez ceux qui en perdent, 42,9 %. Même métier, mêmes postes, 8,7 points d'écart. C'est ce que montre l'enquête 2025 de la National Restaurant Association, menée auprès de plus de 900 exploitants américains.

Alors, quel budget d'employés viser dans ton restaurant ? Au Québec en 2026, compte 32 à 35 % de tes ventes en service complet et 27 à 31 % au comptoir, charges sociales incluses. Mais un pourcentage, ça se constate à la fin du mois. Ce qui se gère, c'est le nombre d'heures qu'il te permet de mettre à l'horaire cette semaine.

Quel pourcentage des ventes va aux employés dans un restaurant ?

Le 30 % qu'on répète dans les plans d'affaires vient d'une autre époque. La NRA le dit elle-même : dans ses enquêtes de 2010, 2013 et 2016, la main-d'oeuvre tournait autour de 33 % des ventes en service complet et de 28 % en service restreint. En 2024, la médiane est rendue à 36,5 % et à 31,7 %.

Source	Service complet	Service restreint
Québec, moyenne 2015-2019 (Statistique Canada, calculs HRImag)	36,0 %	32,0 %
États-Unis, médiane 2024 (NRA)	36,5 %	31,7 %
États-Unis, exploitants rentables	34,2 %	30,0 %
États-Unis, exploitants déficitaires	42,9 %	34,1 %
États-Unis, enquêtes de 2010 à 2016	environ 33 %	environ 28 %

Au Canada, le portrait le plus récent vient de Statistique Canada : en 2024, les salaires, traitements, commissions et avantages sociaux représentaient 33,6 % des dépenses d'exploitation des restaurants et des bars, juste derrière le coût des biens vendus (35,9 %). Ramené aux revenus (95,5 milliards de dollars de dépenses pour 99,6 milliards de ventes), ça donne à peu près 32 % des ventes, tous types de restos confondus, pour une marge d'exploitation de 4,1 %.

Deux choses ressortent. Les chiffres québécois datent d'avant la pandémie, et le salaire minimum a grimpé de 26,7 % depuis 2020 : la moyenne d'aujourd'hui n'a sûrement pas baissé. Ensuite, la moyenne n'est pas une cible. L'écart qui t'intéresse, c'est celui qui sépare les restos rentables des autres.

Quel pourcentage viser selon ton type de resto ?

Voici les repères qu'on utilise, bâtis sur les données du tableau. Ils incluent tout : salaires, vacances, fériés et cotisations de l'employeur.

Type de resto	Cible, tout compris	Zone d'alerte
Comptoir, service rapide	27 à 31 %	Au-dessus de 34 %
Service complet, bistro de quartier	32 à 35 %	Au-dessus de 38 %
Gastronomique, menu dégustation	35 à 40 %	Au-dessus de 43 %
Bar, débit de boissons	25 à 29 %	Au-dessus de 32 %

Pour la gastronomie, aucune donnée publique canadienne n'existe. La fourchette vient des repères du métier : prends-la comme un ordre de grandeur.

Notre position : viser 30 % en service complet au Québec en 2026, c'est se donner un budget qu'on va défoncer chaque semaine. Et un budget défoncé chaque semaine n'apprend rien à personne. Mieux vaut une cible de 34 % que tu respectes qu'une cible de 30 % que tu regardes passer.

Deux nuances. Plus ton chiffre d'affaires est petit, plus les salaires fixes pèsent : sous 500 000 $ de ventes, le haut de la fourchette est normal. Et la main-d'oeuvre ne se juge jamais seule. Un resto à 35 % de main-d'oeuvre et 27 % de food cost est en meilleure santé qu'un resto à 31 % et 36 %. C'est toute l'idée du prime cost, qui additionne les deux : garde la somme sous 65 %. Si c'est l'assiette qui tire la somme vers le haut, notre analyseur d'ingénierie de menu te montre quels plats corriger.

Qu'est-ce qui entre dans le budget de main-d'oeuvre ?

Le pourcentage ne veut rien dire si tu ne comptes que les heures payées. Un vrai budget a quatre couches :

• Les salaires horaires, cuisine et salle.
• Les salaires fixes : chef, gérant, toi si tu te verses une paie.
• Les indemnités : vacances (4 %, puis 6 % après trois ans de service) et jours fériés (environ 3 %).
• Les cotisations de l'employeur.

Pour 2026, voici les cotisations d'un petit employeur, selon les taux compilés par la FCEI et le taux moyen fixé par la CNESST :

Cotisation de l'employeur	Taux 2026
RRQ	6,30 %
Assurance-emploi (taux du Québec)	1,82 %
RQAP	0,602 %
FSS (masse salariale de 1 M$ ou moins)	1,65 %
CNESST	1,54 % en moyenne, selon ton unité de classification
Normes du travail	0,06 %
Total	environ 12 %

Additionne les indemnités et les cotisations : prévois 20 % par-dessus chaque dollar de salaire. Un cuisinier à 22 $ l'heure t'en coûte 26,40 $. Chaque ligne est détaillée dans ce que ton équipe te coûte vraiment.

Le coût que les repères américains ne voient pas : les pourboires

Au Québec, tu paies des cotisations sur les pourboires déclarés, pas seulement sur le salaire. Le sondage de l'ARQ de mai 2025 situe les pourboires des serveurs à 28,65 $ l'heure en moyenne. Le salaire minimum au pourboire, lui, est de 13,30 $. Autrement dit, pour un serveur, tu cotises plus sur ses pourboires que sur son salaire.

Dans un resto où les serveurs font 56 heures par semaine, ça donne environ 1 600 $ de pourboires déclarés et un peu plus de 190 $ de cotisations. Sur des ventes de 13 500 $, c'est 1,4 %. Autour de 10 000 $ par année. Le crédit d'impôt relatif à la déclaration des pourboires rembourse 75 % des cotisations patronales visées, mais seulement quand tu produis ta déclaration de revenus. D'ici là, l'argent sort à chaque paie. Le mécanisme complet est dans notre guide du formulaire TP-1019.4.

Dernière couche, celle que personne n'inscrit : tes propres heures. Si tu tiens la ligne 50 heures par semaine sans paie, ton pourcentage est flatteur, pas bon. Compte tes heures au taux d'un cuisinier, juste pour voir le vrai chiffre.

Comment transformer le pourcentage en heures à l'horaire ?

C'est ici que le budget devient un outil. Prends un resto de 40 places, service complet, 700 000 $ de ventes par année, donc une semaine moyenne de 13 500 $. Cible : 33 %.

Étape	Calcul	Résultat
1. Enveloppe de la semaine	13 500 $ × 33 %	4 455 $
2. Retire les cotisations et indemnités	4 455 $ ÷ 1,20	3 712 $
3. Retire les salaires fixes	3 712 $ moins 1 100 $ (chef salarié)	2 612 $
4. Salle	56 h de serveurs à 13,30 $ et 22 h d'hôte et de commis à 16,60 $	78 h, 1 110 $
5. Cuisine	Le reste, 1 502 $, à 20 $ l'heure en moyenne	75 h

Ton budget de la semaine tient en deux nombres : 75 heures en cuisine, 78 en salle. Un chiffre que tu peux poser à côté de l'horaire avant de le publier, pas trois semaines plus tard devant un rapport. La plupart des logiciels d'horaire affichent ce coût pendant que tu bâtis la semaine. Un tableur à trois colonnes aussi.

Maintenant, la semaine tranquille. Les ventes prévues tombent à 11 000 $ et tu gardes le même horaire : ta main-d'oeuvre coûte toujours 4 455 $, soit 40,5 % des ventes. Pour rester à 33 %, l'enveloppe descend à 3 630 $. Une fois les charges et le salaire du chef retirés, il reste 1 925 $ d'heures variables au lieu de 2 612 $. Une quarantaine d'heures de moins. Le salaire fixe, lui, ne bouge pas. C'est pour ça que les petites semaines font si mal.

La prévision de ventes n'a pas besoin d'être savante. La même semaine l'an dernier, les trois dernières semaines, la météo, et les réservations déjà au livre. Un vendredi qui affiche 60 couverts réservés dès le mercredi ne se planifie pas comme un vendredi qui en affiche 15.

Les ventes par heure travaillée : le chiffre du soir même

Le pourcentage arrive trop tard pour corriger un quart. Les ventes par heure travaillée, elles, se calculent en fermant la caisse : ventes du jour divisées par le total des heures faites.

Dans l'exemple, 13 500 $ pour 198 heures (les 153 heures variables et les 45 du chef), ça donne 68 $ par heure travaillée. Un mardi à 1 400 $ de ventes avec 28 heures à l'horaire tombe à 50 $. Tu sais tout de suite que ce mardi-là avait une personne de trop, ou une ouverture trop hâtive.

Compare-toi à tes propres semaines, pas au voisin. Un comptoir à sandwichs et une table gastronomique n'auront jamais le même chiffre.

Quoi faire si tu dépasses ton budget d'employés ?

Dans l'ordre où ça paie.

Coupe aux extrémités, pas au milieu. Les heures perdues se cachent à l'ouverture et à la fermeture, rarement pendant le rush. Trente minutes de moins à chaque bout d'un quart, sur 20 quarts, c'est 20 heures. La méthode complète, avec les quarts fractionnés et la règle des 3 heures de la CNESST, est dans notre guide de l'horaire pour une petite équipe.

Surveille la 41e heure. Au Québec, tout ce qui dépasse 40 heures dans la semaine se paie à taux et demi. Deux cuisiniers à 44 heures, ce sont 8 heures majorées que tu aurais pu donner à un temps partiel au taux normal. Les autres seuils à connaître avant de bâtir la semaine sont dans ce que la loi exige pour l'horaire de travail en restauration.

Travaille l'autre moitié de la fraction. Un pourcentage a deux termes. Avec le même horaire, 500 $ de ventes de plus par semaine font descendre ta main-d'oeuvre d'un bon point. Un menu resserré, des prix ajustés avec doigté, un deuxième service mieux rempli : parfois, le problème d'heures est un problème de ventes.

Ne coupe pas jusqu'à l'os. Un horaire trop maigre brûle ton monde, et chaque départ te coûte entre 3 000 $ et 5 000 $ à remplacer. Le bon budget n'est pas le plus bas. C'est celui que ton équipe peut tenir un samedi soir sans que le service en souffre.

Pour que le suivi devienne un réflexe, ajoute la main-d'oeuvre aux cinq chiffres que tu regardes chaque lundi.

Sources : National Restaurant Association, Restaurant Operations Data Abstract 2025, Statistique Canada, Services de restauration et débits de boissons 2024, HRImag, FCEI, retenues salariales 2026, Association Restauration Québec via Tourismexpress, Raymond Chabot Grant Thornton, CNESST.

L'autre moitié de ton prime cost, c'est l'assiette. Notre calculateur de gaspillage alimentaire et notre analyseur d'ingénierie de menu sont gratuits. Deux minutes. Pas d'inscription.

---