François Jobin (L'Affaire est Ketchup) : la gang pirate de Saint-Roch
François Jobin cuisine sur un poêle résidentiel. Un seul. C'est la même cuisinière que tu as dans ton appartement, sauf que la sienne nourrit une salle de 26 places au 46, rue Saint-Joseph Est. Quand Anthony Bourdain a débarqué avec ses caméras pour Parts Unknown, il a été soufflé. Les critiques de Frommer's comparent la cuisine à un « Easy-Bake Oven ». Les plats qui en sortent, eux, n'ont rien de miniature.
Le décor d'un appartement
Quand François et son associé Olivier Lescelleur Saint-Cyr ont trouvé le local à louer sur la rue Saint-Joseph, ils n'avaient pas grand-chose. « Tout le décor de L'Affaire est Ketchup vient de mon appartement », raconte Olivier sur Tastet. Des bibelots, des souvenirs, des trucs ramassés un peu partout. L'endroit ressemble au salon de tes grands-parents, version bohème. On peut passer devant sans remarquer que c'est un restaurant.
Le quartier, au moment de l'ouverture, sortait à peine de sa période la plus dure. « Dans les années 90, le quartier où L'Affaire est Ketchup s'est installé, c'était vraiment rough. Pendant la guerre des motards, un gars s'est fait tirer à cette table-là en mangeant son steak au poivre. C'est la table 4 maintenant. Y'a aussi eu une voiture piégée qui a explosé juste en face », lance Olivier Thibault-Allard, un des membres de la gang, en riant.
Aujourd'hui, Saint-Roch est l'un des quartiers les plus vivants de Québec. Et L'Affaire est Ketchup a contribué à le transformer.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Le nom est sorti d'une tomate
L'origine du nom, c'est François qui la raconte. « J'étais avec ma fille qui mangeait des tomates et qui m'a demandé si elle pouvait prendre une feuille de basilic. J'ai dit oui. Elle a trouvé ça bon et je lui ai dit que c'était quelque chose que les Italiens ont découvert il y a longtemps. Tu mets une tomate fraîche et une feuille de basilic et l'affaire est ketchup. Ça m'était resté en tête », confie-t-il au Carrefour de Québec. « L'affaire est ketchup », en québécois, ça veut dire que tout est réglé, que tout roule. Le nom est resté.
Pour Patente et Machin, le deuxième restaurant, c'est encore moins planifié. « On devait donner un nom le jour même. On avait un ancien cuisinier et on lui demandait ce qu'il mettait dans ses plats. Il disait "je vais mettre des patentes pis des machins." C'est devenu Patente et Machin. »
La gang, pas le chef
Le portrait de L'Affaire est Ketchup sur Tastet devait porter sur François seul. Puis on a ajouté Olivier Lescelleur Saint-Cyr, « parce que tout a été fait avec lui et ça n'a pas de sens sans lui ». Puis Benoît Fortin-Lyonnais, « parce qu'on n'y serait jamais arrivés sans lui ». Puis Olivier Thibault-Allard, Marc-André Chénard, Benoît Poliquin, Baptiste Creveuil. « Parce que notre histoire ne peut pas se raconter sans eux; ils font partie de l'ADN de tout ce qui s'est passé. »
C'est le fil qui traverse tout. François n'a jamais voulu être le chef vedette qui signe des livres et fait des émissions. Il a voulu construire des endroits où lui et sa gang auraient envie d'être. « L'idée derrière les Restaurants Pirate, c'est d'avoir des endroits où nous et notre personnel va avoir envie d'être. C'est de créer des environnements de vie où on est bien, où on va être heureux, où on va tous bien vivre ensemble », explique Benoît Fortin-Lyonnais.
Le surnom « Restaurants Pirate » n'a pas été inventé par l'équipe. C'est la communauté de Québec qui l'a donné, en voyant des concepts éclatés qui ne rentraient dans aucune case.
Cinq restaurants par accident
Chaque ouverture a suivi la même logique : une occasion, une idée, pas trop de calculs.
L'Affaire était trop petite, toujours pleine. Ils ont ouvert Patente et Machin pour accueillir les groupes, dans le même esprit, avec des assiettes pensées pour le partage. Benoît Fortin-Lyonnais, qui travaillait déjà à L'Affaire, est devenu associé : « Ils m'ont fait une offre que j'ai pas pu refuser et j'ai fini par faire pas mal plus que quarante heures par semaine. »
François, en voyage à Boston, tombe sur un bar à huîtres. Au même moment, Olivier Thibault-Allard découvre le même concept à Portland. Un mois et demi plus tard, un petit local se libère. Kraken Cru naît comme ça. Le magazine enRoute le classe parmi les meilleurs nouveaux restaurants au Canada dans les premiers mois.
Puis ils ont essayé un comptoir à sandwichs dans Limoilou. « On a essayé de faire du vrai argent. Ça n'a pas marché. On est pas très bons là-dedans. » Ils ont rénové le local, rappelé Baptiste Creveuil, un pâtissier de formation, et fait ce qu'ils savent faire : un autre restaurant. C'est devenu Ket'Chose.
L'Albacore, le cinquième, est arrivé quand Benoît Poliquin du restaurant Versa a voulu se joindre au groupe. Des assiettes plus élaborées, un décor plus travaillé, mais la même philosophie.
Cinq adresses, toutes sur la même rue ou presque, toutes nées d'un moment plutôt que d'un plan d'affaires.
Ce que les autres restos ont fait pour eux
Un détail qui revient souvent dans leur histoire, et qu'on n'entend pas assez : le soutien des autres restaurants de Québec. « Dès le début, on a eu la chance d'avoir le support des autres restaurants. Le Clocher Penché, Lapin Sauté, Saint-Amour, Panache : les soirs de rush, ils nous envoyaient toujours des clients. Les gars du vin et les autres restos nous référaient aussi. C'est vraiment un petit monde et tout le monde veut que ça marche. La compétition est très saine; on essaie tous de s'améliorer. »
C'est une image qu'on ne voit pas assez dans l'industrie. Pas des concurrents, mais des complices. Un écosystème où les restaurateurs se renvoient la clientèle, mangent chez les autres, s'encouragent. C'est peut-être ce qui a permis à la scène de Québec de se bâtir aussi vite.
On vend du bonheur
La philosophie des Restaurants Pirate tient en quelques phrases de François : « Quand on a ouvert L'Affaire il y a 12 ans, on voulait des petits restaurants le fun, on voulait pas mettre beaucoup d'argent dans la décoration mais tout dans l'assiette, qu'il y ait une atmosphère relax et conviviale. Côté musical, on met des choses qu'on a envie d'écouter. »
Et la phrase de fermeture du portrait Tastet, celle qui résume tout : « Pour nous, le principal, c'est d'avoir du fun avec les amis. Chaque soir. Nos restaurants sont tous très festifs; on vend du bonheur, on vend du fun. »
Quinze ans après l'ouverture, c'est toujours la même recette. Un poêle résidentiel, le décor d'un appartement, une gang d'amis qui cuisinent ensemble. La preuve que les restaurants les plus marquants ne se construisent pas avec de gros budgets. Ils se construisent avec des gens qui veulent être là.
Sources : Tastet — La gang de L'Affaire est Ketchup, Tastet — L'Affaire est ketchup (critique), Le Carrefour de Québec — La philosophie de Patente et Machin, Frommer's — L'Affaire est Ketchup.
