Paul Toussaint (Kamúy, 3 Pierres 1 Feu) : trouver son histoire à raconter
Paul Toussaint a appris son métier dans une des meilleures cuisines au pays. Puis il est parti — parce que c'était pas son histoire à raconter.
Ce qu'il a bâti depuis, c'est une leçon pour quiconque essaie de construire quelque chose d'authentique.
Apprendre le métier dans l'histoire de quelqu'un d'autre
Quand Paul arrive à Montréal en 2007, il a 20 ans et un plan : faire son droit. Trois ans plus tard, le plan change. Il s'inscrit au Collège LaSalle en cuisine, termine premier de sa classe, et décroche un stage chez Toqué!, le restaurant de Normand Laprise, une des tables les plus respectées au pays.
Pendant deux ans et demi, il grimpe. Stagiaire, garde-manger, saucier. Il contribue même au livre de recettes du restaurant en 2012. C'est l'école rêvée pour un jeune cuisinier.
Mais quelque chose cloche.
Toqué!, c'est le terroir québécois. C'est l'identité gastronomique du Québec racontée par des Québécois. Paul le dit lui-même : « Charles-Antoine et Normand sont Québécois ; ils racontent leur histoire... Moi, j'avais autre chose à transmettre. »
La leçon est là, et elle dépasse la cuisine : tu peux apprendre ton craft dans le monde de quelqu'un d'autre, mais vient un moment où tu dois reconnaître que leur récit, c'est pas le tien. Et que rester trop longtemps dans la mauvaise histoire va finir par étouffer la tienne.
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Retourner aux sources, pas une fois, mais en boucle
Paul ne fait pas le parcours linéaire de l'immigrant qui quitte son pays et ne regarde plus en arrière. Il fait des boucles.
En 2013, il retourne en Haïti. Pas en vacances, pour enseigner. Il donne des cours à l'École Hôtelière et à l'Institut français à Port-au-Prince. Il prend les rênes du restaurant Asú à l'Hôtel Karibe. Il s'implique dans la reconstruction post-séisme. Il passe quatre ans à se replonger dans la cuisine haïtienne et caribéenne, à maîtriser les produits locaux, les variations régionales, du sud-est natal jusqu'aux traditions du nord.
En 2017, il revient à Montréal pour diriger la cuisine d'Agrikol. En 2023, il cuisine à Berlin comme chef invité. En 2024, il est chef en résidence au Centre national des Arts à Ottawa.
À chaque retour, il ramène plus.
C'est un pattern que beaucoup de gens qui bâtissent quelque chose connaissent : tes racines, c'est pas ton passé. C'est un puits dans lequel tu retournes puiser. Et retourner d'où tu viens, c'est pas un recul. C'est ce qui te donne la profondeur pour avancer.
Choisir la complexité plutôt que la simplicité
Quand Paul ouvre Kamúy en août 2020, en pleine pandémie, il fait un choix délibéré : pas un restaurant haïtien. Un restaurant pan-caribéen.
Son raisonnement est limpide : « Si tu choisis un seul pays des Caraïbes, tu risques de tomber dans la tradition. Je voulais une fusion qui ouvre les horizons, qui permet de travailler avec plus de textures et de saveurs. »
Son équipe en cuisine incarne ça : des chefs d'Haïti, de Colombie, de Guadeloupe, côte à côte. Kamúy, un mot taïno qui signifie « soleil », c'est les Caraïbes comme région, pas comme pays unique.
Et quand il ouvre 3 Pierres 1 Feu au marché Jean-Talon en 2025, il pousse encore plus loin : la méthode ancestrale haïtienne des trois pierres, l'expertise barbecue texane de Damien Brockway (Distant Relatives, Bib Gourmand Michelin), et le terroir québécois. « On n'a pas de frigo à légumes. Le marché, c'est notre frigo ! »
Y'a une leçon là-dedans qui dépasse la gastronomie. Quand t'as une identité complexe (plusieurs influences, plusieurs mondes), t'as le choix entre simplifier pour que ce soit facile à comprendre, ou embrasser la complexité et trouver un cadre assez large pour tout contenir. Paul a choisi la deuxième option. C'est plus dur, mais c'est plus honnête. Et c'est souvent ce qui crée quelque chose de vraiment original.
Bâtir une plateforme, pas juste un business
Paul l'a dit sans détour : « J'ai créé ce restaurant pas pour l'argent, mais pour changer la façon dont on voit les pays des Caraïbes et d'Afrique, pour montrer qu'on est fiers, capables, et qu'on peut créer quelque chose d'unique si on nous en donne l'occasion. »
Ses murs le prouvent. Kamúy, c'est autant une galerie qu'un restaurant : les œuvres d'Oski, la poésie d'Émile Roumer, les photographies de Darwin Doleyres. « La culture, c'est la gastronomie, le décor et l'art. Je veux que les gens voyagent quand ils viennent ici. »
Et sa communauté le confirme. La Fondation Kanpe pour les communautés rurales haïtiennes. La Mission Bon Accueil. Artists for Peace and Justice. Le prix Community Leadership de Canada's 100 Best en 2024, pas pour sa cuisine, mais pour son impact.
À un certain point, ce que tu construis devient assez solide pour servir de plateforme, pour faire rayonner d'autres personnes, d'autres voix, d'autres causes. La question, c'est si tu le fais.
Ne pas dramatiser la difficulté
Ce qui frappe quand tu lis les entrevues de Paul, c'est l'absence de drame.
Il a lâché le droit. Il a quitté un des meilleurs restaurants du pays. Il a ouvert son restaurant pendant une pandémie. Il gère aujourd'hui Kamúy, 3 Pierres 1 Feu, deux comptoirs Time Out Market, des partenariats avec Belle Gueule, et la logistique culinaire de festivals majeurs comme Osheaga.
Mais quand on lui demande comment il fait face aux obstacles : « C'est pas mon style de douter. Il va toujours y avoir des erreurs ou des problèmes, la vie est faite comme ça. Après la vie, il y a la vie. Si tu arrêtes devant un problème, c'est que t'étais pas prêt dès le départ. »
Les gens qui bâtissent des choses durables ne racontent pas leur parcours comme une série d'obstacles héroïquement surmontés. Ils ne dramatisent pas. Ils avancent. La difficulté, c'est le bruit de fond, pas l'histoire.
Montréalais, point final
Paul pourrait être un chef international. Il cuisine à Berlin, il est en résidence à Ottawa, ses restaurants sont célébrés à travers le pays. Mais sa réponse est simple : « Je suis Montréalais, je veux vivre toute ma vie dans cette ville. »
C'est pas un compromis. C'est un choix. Planter ton drapeau quelque part, c'est ce qui donne une fondation à tout le reste. Tu peux rayonner d'où tu veux. Mais tu dois choisir d'où.
Pour Paul, Montréal c'est pas une escale sur le chemin vers quelque chose de plus grand. C'est l'endroit où il transforme tout ce qu'il ramasse (Haïti, les Caraïbes, le Québec, Berlin, Ottawa) en quelque chose de cohérent. C'est sa cuisine à lui.
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Kamúy veut dire « soleil » en taïno. C'est le nom que Paul a donné à l'endroit où il raconte enfin son histoire. Et cette histoire, elle est aussi montréalaise qu'haïtienne, parce que c'est ça, Montréal. Une ville où les histoires de partout se croisent, se mélangent, et deviennent quelque chose de neuf.
Sources : Tastet, La Presse, Milo Guide, Canada's 100 Best.