Francis Blais (Menu Extra, Bistro à Franky) : du plongeur au chef qui réinvente les règles
Un plongeur chez Delmo, un chef cinq ans plus tard
À 17 ans, Francis Blais dépose son CV chez Delmo, dans le Vieux-Port de Montréal. Il cherche une job de plongeur. Pas de formation en cuisine, pas de plan de carrière gastronomique. Juste un gars qui a besoin de travailler.
Ce qui se passe ensuite, c'est le genre d'histoire qu'on entend rarement parce qu'elle ne suit aucun script. Le propriétaire remarque quelque chose. Il lui dit, en gros : « T'as du talent, inscris-toi en hôtellerie. » Francis entre à l'ITHQ. Il fait son stage de fin d'études au Kitchen Galerie. Il passe ensuite par la Maison Boulud, au Ritz-Carlton.
Et puis, il entend parler d'un petit resto qui va ouvrir sur Ontario Est. Le Mousso. Antonin Mousseau-Rivard et Massimo Piedimonte sont derrière le projet. L'équipe en cuisine? Quatre personnes. Francis s'y joint. Il n'en repartira que cinq ans plus tard.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Le Mousso comme école (et comme tremplin)
Au Mousso, Francis ne fait pas que cuisiner. Il grandit. Quand Antonin s'éloigne de la cuisine pour préparer l'ouverture du Petit Mousso, c'est Francis qui prend les commandes de l'exécution en salle, pendant que Massimo s'occupe du menu et de l'organisation. Chef de cuisine dans l'un des restaurants les plus créatifs à Montréal, à un âge où beaucoup cherchent encore leur premier poste stable.
Antonin et Massimo font aussi quelque chose de rare dans l'industrie : ils laissent leur chef partir en stage. Trois fois. Copenhague, les îles Féroé, Berlin. Un an de formation internationale au total. Dans un milieu où la pression de rester en poste est constante, c'est un geste de confiance qui dit beaucoup sur la culture de l'équipe.
Ces stages ne sont pas juste des lignes sur un CV. Ils nourrissent une approche de la cuisine qui mélange technique nordique, rigueur classique française et la liberté créative que Francis a apprise au Mousso. C'est cette combinaison qui le rend difficile à catégoriser. Et c'est exactement le point.
Top Chef Canada : le Montréalais qui n'était pas censé gagner
En 2020, Francis Blais devient le premier Québécois « born and raised » à remporter Top Chef Canada. Il a 27 ans. Son plat final : un pigeon. Prix : 100 000 $.
Ce titre change sa visibilité, mais pas sa trajectoire. Francis ne cherche pas à capitaliser sur la victoire de la manière attendue : ouvrir un restaurant gastronomique avec son nom en grosses lettres sur la devanture. Il choisit un chemin complètement différent.
Menu Extra : réinventer la job de chef
Quelques mois après Top Chef, en pleine pandémie, Francis cofonde Menu Extra avec Camilo Lapointe-Nascimento, Alexis Demers et Martin C. Pariseau. Le concept : des repas gastronomiques prêts à enfourner, livrés chez toi. Pas du traiteur classique. De la vraie cuisine de restaurant, pensée pour être terminée dans ton four.
Le timing est COVID, mais l'idée va plus loin que la survie. Menu Extra, c'est une réponse à une question que beaucoup de chefs se posent sans oser la formuler : est-ce qu'on peut faire de la gastronomie de haut niveau sans le rythme destructeur d'un service de restaurant, soir après soir?
Francis vient d'une famille d'entrepreneurs : ses deux parents avaient leur propre business. Il a étudié l'entrepreneuriat. L'idée de bâtir quelque chose lui appartient de manière naturelle. Menu Extra n'est pas un compromis. C'est un choix. Et quatre ans plus tard, l'entreprise a ajouté le service de chef sur mesure, des événements privés et Efflorescence, une expérience culinaire saisonnière.
Le Bistro à Franky : le retour aux classiques
Après des années à construire en dehors du modèle traditionnel, Francis fait quelque chose de surprenant : il ouvre un restaurant. Le Bistro à Franky, sur la rue Bernard dans le Mile-End.
Mais ce n'est pas le restaurant gastronomique auquel on pourrait s'attendre d'un gagnant de Top Chef. C'est un bistro. Des classiques français, simples, bien faits. Ce qu'il aime manger au quotidien, traduit avec la technique et l'attention au détail qui ont marqué tout son parcours. Une carte des vins sérieuse aussi, parce que Francis cultive cette passion depuis longtemps.
Le choix de mettre son nom dessus n'est pas anodin. Après avoir bâti Menu Extra comme projet collectif, le bistro est un reflet direct de ses goûts, de sa personnalité. Un espace où la gastronomie n'a pas besoin d'être compliquée pour être exceptionnelle.
Ce que les autres restaurateurs peuvent retenir
Le parcours de Francis Blais n'est pas un modèle à copier. C'est un rappel que les chemins les plus intéressants sont rarement droits.
Il y a le gars qui est devenu chef sans avoir planifié de devenir chef. Le gagnant de Top Chef qui n'a pas ouvert de resto gastronomique après sa victoire. L'entrepreneur qui a choisi de construire un modèle hors des murs avant de revenir, à sa manière, dans un espace physique.
Ce qui ressort, c'est la capacité de décider sans attendre la permission. Chaque transition dans son parcours : du plonge à l'ITHQ, du Mousso aux stages internationaux, de Top Chef à Menu Extra, de Menu Extra au Bistro à Franky, c'est un moment où il aurait pu rester sur place. Il ne l'a jamais fait.
Pour un restaurateur indépendant qui se demande s'il est possible de tracer sa propre route dans cette industrie, l'histoire de Francis Blais dit : oui, mais il faut être prêt à ce que ça ne ressemble à rien de ce qu'on avait imaginé.
Sources : Tastet, Radio-Canada, Silo 57, Un café avec Judith, Menu Extra.