Minh Phat Tu (Mui Mui, Anemone, Sae Low) : trois salles, un portrait
Le sandwich qui a tout parti
Minh Phat Tu avait six ou sept ans quand il a compris quelque chose en mangeant un sandwich au beurre d'arachides et confiture. Le melange sucre-sale, la texture, le mariage des saveurs. Rien de gastronomique. Juste un moment ou le gars a realise que la nourriture pouvait faire quelque chose de plus que remplir un estomac.
Son pere etait deja dans la game. Chef de banquets corporatifs et d'hotels, il travaillait des semaines qui n'en finissaient plus. Ses parents, d'origine chinoise, etaient nes au Vietnam avant de fuir la guerre pour s'installer a Montreal. A la maison, on cuisinait chinois, vietnamien, quebecois. Le steak cotoyait le pate chinois et la soupe tonkinoise. Minh, deuxieme de trois garcons, parlait cantonais avec ses freres et regardait son pere rentrer epuise.
Il a quand meme ecrit « chef » dans son album de finissants du primaire.
A 14 ans, il faisait du benevolat dans un centre communautaire, preparant des repas pour les aines du quartier. A 17 ans, il etait deja dans une popote roulante. Pas un stage glamour, pas un restaurant branche. Un centre communautaire. C'est la que ca commence pour de vrai.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Les mentors qui l'ont construit par couches
Apres son DEP a Calixa-Lavallee, Minh a decroche un stage au Club Chasse et Peche. Le restaurant ne pouvait pas l'embaucher tout de suite, mais ils l'ont rappele a 19 ans. Il y est reste trois ans, passant par chaque poste de la brigade, du garde-manger au dressage. Le chef Claude Pelletier lui a appris les bases et la rigueur adulte. « Sans lui, je ne serais pas la aujourd'hui », dit Minh dans une entrevue avec Recettes d'ici.
Ensuite, trois ans au Filet sous Yasu Okazaki. C'est la qu'il a absorbe la precision japonaise, les techniques qui allaient colorer tout ce qu'il ferait par la suite. Minh decrit cette periode comme « la meilleure job de ma vie ».
Puis Orange Rouge, dans le Chinatown de Montreal. Chef a 24 ans, sans reputation, avec une equipe a batir de zero. Sept ans intenses a apprendre le leadership et l'entrepreneuriat. Chaque mentor a ajoute une couche : Pelletier les fondations, Okazaki la precision, Orange Rouge l'autonomie.
La patience est remarquable pour quelqu'un avec autant d'energie. Il n'a pas saute d'etapes. Il a tourne chaque poste, appris chaque station. Le genre de discipline qu'on ne voit pas souvent chez les chefs de sa generation.
Tout perdre, tout construire
En juin 2020, Orange Rouge a ferme. La pandemie a vide le Chinatown. Au meme moment, sa relation s'est terminee, son chien est mort, il a eu 30 ans. Le genre de periode ou la plupart des gens se retirent.
Minh a ouvert Mui Mui en fevrier 2021, d'abord en livraison et pour emporter, le seul modele qui tenait debout cet hiver-la, puis avec terrasse et salle a manger l'ete suivant. « 100 % moi », comme il le decrit. Cuisine asiatique inspiree par le marche Jean-Talon, ou il se presente deux a trois fois par semaine sans liste d'epicerie. Il laisse les etals lui dicter le menu, une facon de s'approvisionner localement qui demande pas mal plus de temps que de passer une commande.
Son moment prefere de la journee? La preparation, seul dans la cuisine. « C'est mon moment. Je mets de la musique. Je fais mon affaire », raconte-t-il a La Presse. Le gars qui se decrit comme un « jobaddict » et qui buvait quatre ou cinq cafes par jour pendant le tournage des Chefs! trouve sa paix dans le silence de la mise en place a 9 h du matin.
Apres Mui Mui, Anemone est arrive. Un projet different, dans l'ancien espace du Manitoba en Mile-Ex. Avec Mike Madokoro, un collegue du Filet qu'il connait depuis dix ans, et Elena Raceviciute Ouellette, sommeliere qui avait le nom en reserve depuis longtemps (elle a meme le tatouage de la fleur, l'anemone pulsatille, la fleur provinciale du Manitoba). Cuisine gastronomique, nouilles biang biang au lapin braise, temaki, techniques de fermentation. Plus ambitieux, plus collaboratif. « On est tres inspires par ce que Manitoba essayait de faire », expliquent les trois partenaires.
Puis Sae Low, un cafe-buvette de quartier a Villeray. Quand les anciens proprios du Cafecoquetel lui ont propose de reprendre l'espace, Minh a voulu garder « l'ame de ce qu'ils avaient cree ». Il a assemble son equipe a partir de ses proches. « Essentiellement, tous mes meilleurs amis sont ici. »
Trois salles, un seul gars
Mui Mui, c'est lui : son expression personnelle, sa cuisine, sa musique pendant la mise en place. Anemone, c'est l'ambition partagee : le gastronomique, le travail d'equipe avec des gens qu'il respecte. Sae Low, c'est l'amitie : la buvette de quartier ou il travaille avec son cercle rapproche.
Trois restaurants qui ne se ressemblent pas du tout, et qui ensemble dessinent le portrait complet du bonhomme.
Au printemps 2025, Minh a participe a la saison 14 des Chefs! sur Radio-Canada. Il a remporte le prix Coup de coeur de la brigade avant d'etre elimine a la cinquieme semaine pour un eclat de coquille dans un oeuf poche. Son depart a fait pleurer l'animatrice Elyse Marquis et la juge Colombe St-Pierre. Sa reaction? « Je n'ai pas gagne le prix, mais j'ai gagne autre chose. J'ai laisse ma trace. »
Minh Phat Tu a regarde son pere s'epuiser dans les cuisines, le prix que paient encore beaucoup de proprios. Il a choisi la meme vie. Il a perdu un restaurant a une pandemie et il en a ouvert trois. Il construit avec ses amis, pas avec des investisseurs. Il trouve son calme dans la mise en place, seul avec sa musique et une planche a decouper.
C'est la realite de la restauration independante : ca n'a de sens que si tu ne peux pas t'imaginer faire autre chose.
Sources : Tastet, La Presse, Recettes d'ici, Boutique B, Sotheby's.
