Dominic Drouin (In Gamba) : bâtir un café sur les relations
Dominic Drouin n'a pas grandi dans le café. Il est arrivé à Montréal en 1999 depuis Québec, sans aucune idée que le café deviendrait sa vie. Son premier emploi dans le domaine : le shift de nuit au Second Cup sur Sainte-Catherine. Il arrivait à 22 h pour nettoyer après une journée complète de service. C'est là, entre les tasses sales et ses premiers cours de café, que la passion s'est installée.
De Second Cup à formateur chez Van Houtte
Après Second Cup, Dominic est passé chez Café Bistro Van Houtte. Barista, puis gérant, puis formateur au siège social, responsable de former les baristas de plus de 60 succursales. C'est un parcours classique dans les grosses chaînes : tu apprends la machine, tu apprends le volume, tu apprends à gérer du monde. Mais ce n'est pas là que tu apprends à aimer le café.
Ce moment-là est venu en 2007, pendant un voyage à Vancouver et Victoria. Dominic a découvert la scène troisième vague de la côte ouest : les torréfacteurs indépendants, l'approche artisanale, les machines La Marzocco. Il s'est fait une promesse : un jour, il aurait son propre café avec une La Marzocco. Pas une chaîne. Un endroit à lui.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Reprendre In Gamba : acheter un rêve qui existait déjà
In Gamba avait été fondé en 2007 par Jean-François Leduc, aussi derrière les cafés Saint-Henri. C'était l'un des premiers cafés troisième vague à Montréal, sur l'avenue du Parc dans le Mile End. Mais quand Dominic l'a repris en 2015, le café avait besoin d'un nouveau souffle.
Pour se préparer, il a fait les choses correctement : programme entrepreneurial au SAJE, plan d'affaires solide, études à HEC Montréal. Pas le parcours typique d'un barista. Mais Dominic n'est pas un gars qui se lance sans filet. Il achète quelque chose qu'il connaît, dans un quartier qu'il aime, avec un plan.
Son intention était claire : réaffirmer l'identité troisième vague d'In Gamba tout en conservant son ADN. Le nom lui-même, « in gamba », est une expression italienne qui veut dire « qui fait bien les choses ». Dominic a pris ça au pied de la lettre.
L'art de la relation, pas juste du latte
Ce qui distingue In Gamba des dizaines d'autres cafés de spécialité à Montréal, ce n'est pas le café. Le café est excellent : en 2018, La Presse a nommé In Gamba meilleur latte du Grand Montréal. Mais ce n'est pas ça qui fait revenir les gens.
C'est la relation. Dominic connaît ses clients. Il connaît leur commande, leur nom, leur histoire. Le portrait que Tastet a fait de lui s'intitule « l'art du café, l'art de la relation ». Ce n'est pas un accident. Pour Dominic, le café est un prétexte. Le vrai produit, c'est le lien humain.
C'est quelque chose que les chaînes ne peuvent pas reproduire. Tu peux copier une recette de latte. Tu ne peux pas copier un propriétaire qui s'assoit avec toi quand tu as une mauvaise journée.
Trois adresses, même philosophie
La croissance d'In Gamba raconte beaucoup sur la façon dont Dominic pense.
La première succursale, avenue du Parc, c'est l'originale. Le café de quartier qui a bâti sa réputation une tasse à la fois. Avec 708 avis Google et une cote de 4,6, c'est une institution du Mile End.
En 2019, on lui a proposé de reprendre le Café Brooklyn, aussi dans le Mile End, sur Saint-Viateur. Il a dit oui. La succursale a ouvert à l'automne 2019, juste avant la pandémie. Timing brutal. Mais In Gamba Saint-Viateur est devenu un autre point d'ancrage dans le quartier, avec sa terrasse cachée qui est vite devenue un secret de locals.
Puis en 2024, la troisième adresse : avenue Laurier Est, dans le Petit Laurier, dans l'ancien local de Rack évasion. Le design, confié à Renard Flare, en a fait l'un des plus beaux cafés de Montréal. Trois succursales en moins de dix ans, toutes dans un rayon serré, toutes ancrées dans leur quartier.
Ce n'est pas une expansion agressive. C'est organique. Dominic ne cherche pas à franchiser ou à scaler. Il ouvre quand une occasion a du sens pour la communauté qu'il sert.
Ce que les restaurateurs peuvent retenir
L'histoire de Dominic Drouin, c'est un rappel que la croissance n'a pas besoin d'être spectaculaire pour être solide. Trois cafés, même quartier, même propriétaire derrière le comptoir. Pas de levée de fonds, pas de franchise, pas de course aux succursales.
Son approche multi-torréfacteurs (inspirée à la fois de l'Italie et de la côte ouest américaine) lui permet de rester curieux sans être captif d'un seul fournisseur. Sa formation en gestion lui donne les outils pour prendre des décisions d'affaires lucides. Mais c'est sa capacité à créer des liens humains qui fait la différence.
Dans une industrie où tout le monde parle d'expérience client, Dominic n'en parle pas. Il la vit. Chaque jour, derrière le comptoir, dans les trois adresses qu'il a construites.
Sources : Tastet, La Presse, Café In Gamba, Le Porte-Filtre, Renard Flare.
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