Harrison Shewchuk (Limbo) : l'instinct comme seul plan
Le gars du dish pit
Y'a une scène qui revient souvent quand Harrison Shewchuk raconte son parcours. Il a vingt-et-un ans, il étudie en photo à Dawson, et il lave de la vaisselle au Café du Nouveau Monde pour payer ses affaires. Un soir, il lève les yeux du dish pit et voit la cheffe Arline Gélinas saisir des pétoncles. La bavette tombe parfaitement sur le grill. Quelque chose clique.
Il le dira plus tard dans un portrait chez Tastet : il voulait sortir du pit. Être là où ça se passe. La photographie, c'était créatif, mais trop lent. La cuisine avait le rythme, l'énergie, la satisfaction immédiate de construire quelque chose avec ses mains.
Ce moment-là, en 2012, c'est le début d'un parcours qui ne ressemblera jamais à un plan de carrière.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Chaque détour comptait
Shewchuk s'inscrit à l'ITHQ. Pas par obligation, par conviction. Il le dit clairement : sans formation, il se sentirait imposteur. En parallèle, il fait les brunchs et la mise en place chez Maison Publique, sous Derek Dammann et Phil Viens. Deux mondes en même temps : 900 couverts au Café du Nouveau Monde, 70 chez Maison Publique. Le contraste est brutal et formateur.
Un stage chez Joe Beef. Puis Londres en 2015, avec un visa de travail. Il stage chez Lyle's, devient sous-chef dans un bar à vin nature à Soho. L'Europe lui ouvre les yeux sur le produit, sur l'intensité de la scène. Mais Montréal le tire toujours vers le retour.
De retour, il prend la cuisine du soir chez Maison Publique, le poste de Phil Viens. Il observe Phil innover constamment tout en respectant les classiques. Il se dit : c'est ça que je veux être.
Puis Tiers Paysage, un petit projet en Vieux-Montréal. La pandémie frappe. Et avec elle, une question que beaucoup de restaurateurs se sont posée en 2020 : c'est quoi, un restaurant, finalement?
Sa réponse : Salle Climatisée. Avec ses amis Darcy Gervais-Wood et Brendan Lavery-Breier, tous des anciens de Maison Publique, il ouvre un espace de 500 pieds carrés dans la Petite-Italie. Pas de salle à manger. Du take-out. Du vin nature. De la bouffe pensée et exécutée par trois chefs qui se sont dit, selon Cult MTL, quelque chose qui ressemble à : on s'en fout des conventions, on a besoin de cuisiner.
Salle Climatisée devient un favori critique, se retrouve dans le Canada's 100 Best. Puis en mars 2024, Shewchuk vend ses parts. Une décision difficile, mais nécessaire — pour protéger ses amitiés.
Le sabbatique punk
Ce qui suit ressemble à tout sauf à la trajectoire d'un chef qui vient de quitter un des restos les plus encensés de Montréal.
Harrison va travailler sur la ferme d'un ami. Il enregistre un album avec FAZE, son band de hardcore punk montréalais. Il part en tournée au Japon et en Australie. Il fait des pop-ups : chez Gia, au Café Ferlucci, chez Wills, à Pizza Coming Soon à Vancouver. Une soirée d'abondance chez Pumpui avec le sommelier Henri Murray.
Un an dans les limbes, comme il le dira lui-même à La Presse : le purgatoire du monde de la restauration.
Mais c'est un purgatoire choisi. Shewchuk ne fuyait rien, il se recentrait, dans un milieu où prendre du recul avant de brûler reste l'exception. L'éthos punk, c'est pas juste la musique. C'est l'idée que tu fais les choses toi-même, avec ton monde, à tes conditions. Et que si t'es plus aligné, tu pars avant que ça tourne au vinaigre.
Limbo : la réunion
Le 26 mars 2025, Shewchuk ouvre Limbo dans l'ancien espace du Marconi, coin Mozart et Clark. Pas tout seul. Avec Jack Zeppetelli, un ami du cégep (ex-Pichai), au service. Jesse Massumi et Xavier Cloutier-Guérard, aussi de l'univers Pichai/Pumpui. Conor Neeson, un chum skater. Cédric Larocque en cuisine. Henri Murray aux vins. Phil D'Aoust, un gars qui construit des skateparks, a fait les boiseries.
C'est pas un lancement d'affaires. C'est une réunion artistique.
L'espace garde les banquettes bourgogne, la cuisine ouverte, les éléments architecturaux de l'ancien dépanneur Chevalier en dessous. L'équipe a tout construit elle-même. Pas de designer engagé, ce qui coupe un des postes les plus lourds d'un budget d'ouverture. L'histoire du lieu est intégrée dans le nouveau.
En cuisine, la philosophie est d'une simplicité trompeuse. NUVO Magazine rapporte que Shewchuk cherche à évoquer une émotion à travers des combinaisons simples : une bonne sauce, un bon produit, un assemblage qui surprend. Pas de plat signature. Un menu qui bouge constamment parce qu'un fournisseur a livré quelque chose de parfait, la version la plus radicale du menu saisonnier. La Presse l'a nommé « L'audacieux » de l'année 2025, justement pour cette capacité à improviser. Cult MTL le classe troisième meilleur restaurant à Montréal. Finaliste du Top 30 Air Canada, huit mois après l'ouverture.
Mais les prix, c'est pas ce qui drive Harrison. Il le dit sans détour : il veut que Limbo soit peut-être son dernier restaurant. Il veut juste être steady. Un jour à la fois.
C'est peut-être ça, la leçon la plus intéressante pour d'autres indépendants. Dans une industrie qui valorise la croissance (plus de restos, plus de concepts, plus de visibilité), Shewchuk a passé une décennie à figurer exactement ce qu'il ne voulait pas. Chaque départ, chaque détour, chaque sabbatique l'a rapproché d'une seule chose : la liberté de cuisiner avec son monde, à sa façon, dans son quartier.
Comme l'a résumé Tastet en visitant Limbo : on fait le même travail qu'avant, mais maintenant c'est pour nous.
Sources : Tastet, NUVO Magazine, La Presse, Cult MTL, Gareth Storey.
